Giulia Laurano

L’oliva taggiasca – Una panoramica completa: Nel panorama mondiale delle olive, l’oliva taggiasca occupa una posizione di rilievo. Gli agricoltori liguri la elogiano come l’oliva più eccezionale e deliziosa che il mondo abbia mai assaggiato. Tuttavia, questa opinione è condivisa anche dai produttori di olive in Sicilia, Creta, Spagna e Provenza quando si tratta dei loro raccolti. È quindi giunto il momento di sollevare il velo e approfondire il mondo della famosa oliva taggiasca.

L’oliva taggiasca, un frutto radicato nelle colline liguri, gode di un’ottima reputazione che si estende ben oltre i confini italiani. Ma cosa rende questa piccola oliva così speciale? Qui diamo un’occhiata da vicino all’oliva taggiasca per capire perché è considerata da molti la regina culinaria.

L’oliva taggiasca si distingue per le sue dimensioni modeste, che di solito sono comprese tra 1,5 e 2,5 cm. Il suo caratteristico profilo allungato diventa leggermente più pieno alla base, mentre la sua pelle è morbida e impeccabile.

La polpa di questa oliva è notevolmente soda e mantiene la sua consistenza nel tempo. Una caratteristica che colpisce dell’oliva taggiasca è la sua variegata gamma di colori. Anche all’interno di un singolo albero si può osservare un caleidoscopio di colori, da un delicato verde chiaro a varie tonalità di marrone fino a sorprendenti porpora e viola.

Un’altra caratteristica distintiva di questa oliva è il suo aroma intenso, favorito dalle dimensioni limitate e dal minor contenuto di acqua rispetto ad altre varietà di olive. A seconda delle condizioni climatiche, questo aroma si intensifica ulteriormente, poiché l’oliva assorbe meno liquidi.

L’oliva taggiasca, che ha le sue umili origini nel
comune di Taggia
si è diffusa in molte regioni d’Italia. Ma nonostante la sua diffusione, ha sempre mantenuto le sue radici più profonde nella provincia di Imperia e nelle regioni limitrofe. Inoltre, è diventata originaria anche di alcune zone del Piemonte e della Provenza francese. Il motivo di questa particolare distribuzione risiede nel microclima unico di queste regioni, che non solo permette all’oliva di crescere in modo ottimale, ma le conferisce anche un gusto caratteristico e ricercato.

La Riviera Ligure di Ponente, dove l’oliva taggiasca si sente particolarmente a casa, offre un profilo climatico caratteristico. Dal punto di vista geografico, le Alpi Marittime, che raggiungono altezze impressionanti fino a 2.000 metri, costituiscono una barriera naturale. Proteggono efficacemente la regione dai venti freddi del nord. Parallelamente, la Corrente del Golfo, che affluisce da sud, contribuisce a creare un piacevole calore. Queste costanti compagne climatiche fanno sì che la regione sia interessata solo da minime fluttuazioni di temperatura. Il risultato è un clima costantemente mite che dura tutto l’anno. Inoltre, la regione vanta una media di 300 giorni di sole all’anno, con temperature che rimangono moderate nonostante le molte ore di sole. Per l’oliva taggiasca si tratta semplicemente di condizioni da sogno che ne favoriscono la crescita e la qualità.

L’oliva taggiasca è nota per la sua polpa densa e soda. Questa consistenza unica li rende particolarmente adatti alla conservazione, sia in olio d’oliva di alta qualità che nella tradizionale salamoia. La salamoia, detta anche “salamoia”, una miscela accuratamente preparata di acqua e sale, ha una ricca storia ed è stata considerata un metodo di conservazione collaudato nel corso dei secoli.

Oltre alla sua idoneità alla conservazione, l’oliva taggiasca ha un’altra stella brillante nella sua corona: è la base per la produzione di uno degli oli più rinomati in assoluto, l’olio extravergine di oliva. Questo olio speciale è apprezzato in tutto il mondo per la sua eccezionale qualità. Il suo profilo aromatico varia e, a seconda del momento in cui viene consumato dopo la raccolta, può variare da leggermente piccante e speziato a fruttato con una nota di mandorla.

La qualità superiore di quest’olio d’oliva, unita alla regione di coltivazione ottimale, ha fatto sì che nel 1997 venisse registrato come marchio di fabbrica. È stata così introdotta la denominazione DOP Riviera Ligure Riviera dei Fiori, un sigillo riservato esclusivamente agli oli extravergine di oliva provenienti dall’oliva taggiasca di questa specifica regione.

Tuttavia, l’ottenimento e l’utilizzo di questo sigillo comporta anche oneri finanziari. Per gli olivicoltori della regione, questi costi possono certamente rappresentare un ostacolo. Pertanto, ci sono molti oli d’oliva nella regione che soddisfano i requisiti qualitativi per l’etichetta, ma non la riportano per motivi di costo. Ciò sottolinea la necessità di prestare attenzione sia al sigillo che all’origine e alla qualità quando si acquista olio d’oliva da questa regione.

L’arte della produzione dell’olio d’oliva ha una sua stagione, che di solito cade nei mesi da ottobre a dicembre. È in questo periodo che gli ulivi risplendono di frutti completamente formati, ricchi di sapori intensi. Questa fase segna l’apice della maturazione, quando le olive sviluppano tutto il loro potenziale gustativo. Tuttavia, alcuni produttori industriali seguono una tattica diversa: lasciano le olive sulla pianta fino a gennaio o addirittura febbraio. Il motivo è che le olive assorbono più acqua durante i mesi invernali più freddi, aumentano di dimensioni e quindi producono una maggiore resa grazie alla loro maggiore massa. Ma questo guadagno in termini di quantità spesso va a scapito della qualità, il che significa che l’olio d’oliva perde sapore e aroma.

Nella pittoresca regione della Liguria, nota per i suoi ripidi pendii e i paesaggi terrazzati, la produzione di olio d’oliva taggiasca richiede una cura particolare. Qui le olive vengono ancora raccolte tradizionalmente a mano. Questo metodo non è solo una questione di tradizione, ma anche una necessità. A causa della topografia collinare della regione, non ci sono praticamente aree pianeggianti in cui si possano impiantare grandi piantagioni di olivi che possano essere coltivate meccanicamente con trattori da raccolta. E questa è una benedizione. Questo metodo di raccolta artigianale è delicato per gli alberi e protegge gli abitanti naturali degli oliveti, tra cui uccelli canori e insetti utili.

Nei tempi passati, un bastone di robusto legno di castagno, la “trappa”, veniva utilizzato per battere le olive dai rami. Direttamente sotto, venivano stese delle reti per catturare i frutti che cadevano. Oggi la tecnica si è un po’ evoluta: al posto del tradizionale bastone di legno, spesso si usa una macchina scuotitrice che scuote delicatamente i rami per staccare le olive. Tuttavia, la raccolta rimane un’attività laboriosa e fisicamente impegnativa che dura settimane e richiede dedizione e resistenza.

L’olio d’oliva, uno dei pilastri della cucina mediterranea, ha guadagnato popolarità non solo per la sua varietà di sapori, ma anche per i suoi benefici per la salute. Per legge, la durata di conservazione dell’olio d’oliva è di 18 mesi dopo l’imbottigliamento o l’inscatolamento. Questo serve come linea guida per garantire che l’olio mantenga le sue migliori proprietà durante questo periodo.

Tuttavia, la fine di questi 18 mesi non significa necessariamente che l’olio d’oliva abbia superato il suo apice o sia addirittura rovinato. Infatti, un olio d’oliva di alta qualità conservato in condizioni ottimali può durare diversi anni senza perdere significativamente qualità o sapore.

La conservazione dell’olio di oliva segue gli stessi principi della conservazione di molti altri alimenti. Due dei principali nemici dell’olio d’oliva sono il calore e la luce. Entrambi i fattori possono accelerare il processo di invecchiamento dell’olio e comprometterne le preziose proprietà. Ciò include non solo il gusto e l’aroma, ma anche i preziosi nutrienti e gli antiossidanti contenuti nell’olio.

È quindi consigliabile conservare l‘olio d’oliva in un luogo fresco, lontano dalla luce diretta del sole o da altre fonti di calore come il fornello o il forno. Un armadio o una dispensa scuri sono i luoghi ideali. Inoltre, può essere utile tenere la bottiglia o la tanica ben chiusa per ridurre al minimo le infiltrazioni d’aria, che possono influire sulla qualità dell’olio.

In sintesi: Anche se la data di scadenza di un olio d’oliva è scaduta, se conservato correttamente può ancora essere un punto di forza culinario. Un luogo fresco e buio e una bottiglia ben sigillata sono le chiavi per prolungare la vita di questo prezioso alimento.

“Vino vecchio e olio nuovo”

Proverbio italiano

L’olio d’oliva, nonostante la sua notevole durata di conservazione, inizia gradualmente a perdere il suo aroma e la sua intensità dopo la spremitura. Subito dopo la produzione, l’olio è spesso caratterizzato da una piccantezza delicatamente amara che viene percepita come intensa per alcuni palati, in particolare per molti tedeschi. Con l’avanzare dei mesi, soprattutto da marzo in poi dopo il periodo principale di raccolta, questa nota intensa diminuisce e l’olio d’oliva sviluppa un carattere più mite. Verso la fine della sua durata ottimale di conservazione, l’olio d’oliva ha perso gran parte delle sue caratteristiche originali e spesso viene utilizzato principalmente per cucinare piuttosto che per raffinare. Qui è possibile acquistare olio d’oliva biologico fresco di prima qualità.