Ein Rezept von Signora Emilia aus unserer Reihe Cucina della Nonna.
Tagliatelle selbst machen beginnt mit zwei einfachen Zutaten: Mehl und Eiern. Daraus wird ein goldgelber Pastateig, den Du dünn ausrollst und in lange, flache Bänder schneidest. Frisch gekocht haben die Nudeln einen zarten Biss und nehmen die Sauce wunderbar auf. Ein schönes Rezept für einen Nachmittag, an dem die Küche nach Italien duften darf.
In unserer Reihe Cucina della Nonna zeigt Dir Signora Emilia die Grundlagen der italienischen Eierpasta. Du erfährst, welches Mehl passt, wie sich ein guter Teig anfühlt und wie Du ihn mit dem Nudelholz oder einer Nudelmaschine verarbeitest. Dazu gibt es Tipps gegen klebende Bänder und eine einfache Idee zum Servieren mit Olivenöl und Salbei.
Du brauchst keine perfekte Ausstattung. Ein großes Brett, etwas Platz und Geduld beim Ausrollen reichen für den Anfang. Wenn Du zum ersten Mal Tagliatelle selbst machen möchtest, plane lieber ein wenig mehr Zeit ein: Schon beim zweiten Versuch werden Dir die Handgriffe viel leichter fallen.
Inhaltsverzeichnis
- Das Rezept auf einen Blick
- Zutaten für vier Portionen
- Welches Mehl passt?
- Tagliatelle selbst machen in 7 Schritten
- Mit oder ohne Nudelmaschine
- Kochen, Saucen und Servieren
- Häufige Fehler vermeiden
- Vorbereiten und Einfrieren
- Häufige Fragen
- Das passende Bio-Olivenöl
Tagliatelle selbst machen: das Rezept auf einen Blick
| Küche | Italienisch |
| Rezept | Frische Tagliatelle all’uovo |
| Menge | 4 großzügige Hauptgericht-Portionen |
| Aktive Vorbereitung | ca. 40 Minuten |
| Ruhezeit | 30 Minuten |
| Kurzes Antrocknen | ca. 10 Minuten, je nach Raumklima |
| Kochzeit | ca. 2–4 Minuten |
| Gesamtdauer | ca. 85 Minuten |
| Schwierigkeit | mittel; mit etwas Übung gut machbar |
Tagliatelle selbst machen: Zutaten für 4 Portionen
Für den klassischen Grundteig brauchst Du Mehl und Eier. Die zusätzliche Bestäubung hilft nur beim Verarbeiten; arbeite davon möglichst wenig in den Teig ein. Die Menge ergibt vier großzügige Portionen mit Sauce.
| Weizenmehl Tipo 00 oder Type 405 | 400 g, plus wenig zum Bestäuben |
| Eier Größe L | 4 Stück; zusammen etwa 220–240 g ohne Schale |
| Feiner Hartweizengrieß (Semola rimacinata) | optional, etwas zum Bestäuben des Blechs |
| Salz | für das Kochwasser |
Außerdem hilfreich: ein großes Holzbrett, eine Gabel, eine Teigkarte, ein Nudelholz oder eine Nudelmaschine, ein scharfes Messer und ein bis zwei Bleche.
Welches Mehl zum Tagliatelle selbst machen?
Für dieses Rezept ist italienisches Weizenmehl Tipo 00 eine gute Wahl. Achte darauf, dass es sich für frische Pasta eignet. Auch deutsches Weizenmehl Type 405 funktioniert für einen klassischen Eiernudelteig. Die Bezeichnungen sind allerdings keine exakten Entsprechungen: Sie sagen allein noch nicht, wie viel Flüssigkeit ein Mehl aufnimmt oder wie elastisch der Teig wird.
Wenn Du Tagliatelle selbst machen und dabei verschiedene Mehle ausprobieren möchtest, beginne trotzdem mit einer einfachen Mischung aus Mehl und Ei. So lernst Du die gewünschte Konsistenz kennen. Später kannst Du beispielsweise 100 g des Weizenmehls durch fein gemahlenen Hartweizengrieß ersetzen. Der Teig kann dann etwas fester werden und mehr Feuchtigkeit oder eine längere Ruhezeit brauchen.
Ein Ei auf 100 g Mehl ist eine praktische Faustregel, keine unveränderliche Vorgabe. Eier unterscheiden sich in ihrer Größe und Mehle in ihrer Wasseraufnahme. Der fertige Teig soll fest und geschmeidig sein. Er darf sich beim Kneten weder in trockene Krümel auflösen noch als klebriger Film an Deinen Händen hängen bleiben.
Signora Emilias Küchentipp: Halte beim Vermischen zunächst eine kleine Menge Mehl zurück und arbeite sie nach Bedarf ein. Zusätzliche Flüssigkeit gibst Du am besten mit leicht angefeuchteten Händen hinzu. So lässt sich die Konsistenz viel genauer steuern als mit einem großzügigen Schuss Wasser.
Tagliatelle selbst machen in 7 Schritten
Schritt 1: Mehl und Eier vermischen
Gib das Mehl auf ein großes Brett und forme in der Mitte eine breite Mulde. Schlage die Eier zunächst einzeln in einer kleinen Schale auf und gib sie anschließend in die Mulde. Verquirle sie mit einer Gabel und nimm nach und nach etwas Mehl vom inneren Rand auf. Halte den äußeren Mehlrand möglichst geschlossen, damit die Eier nicht über das Brett laufen.
Sobald eine dicke Masse entsteht, hilft eine Teigkarte beim Zusammenführen. Du kannst diesen ersten Schritt ebenso gut in einer großen Schüssel erledigen und den Teig erst danach auf die Arbeitsfläche geben. Im Grundteig lassen wir Salz und Öl weg; gesalzen wird später das Kochwasser.
Schritt 2: Den Pastateig gründlich kneten
Knete die Masse etwa 8–10 Minuten mit den Händen. Drücke den Teig mit dem Handballen von Dir weg, klappe ihn zurück und drehe ihn ein Stück. Anfangs wirkt er oft noch ungleichmäßig; mit der Zeit soll die Oberfläche glatter werden. Gib nicht schon nach wenigen Bewegungen zusätzliches Wasser hinzu.
Bleibt der Teig nach gründlichem Zusammenführen deutlich bröselig, befeuchte Deine Hände und knete weiter. Klebt er stark, arbeite eine kleine Prise Mehl ein. Wer Tagliatelle selbst machen möchte, bekommt mit diesem Blick auf die Konsistenz ein verlässlicheres Ergebnis als durch starres Festhalten an der Grammzahl.
Schritt 3: Den Teig 30 Minuten ruhen lassen
Forme eine Kugel und wickle sie dicht in Frischhaltefolie oder eine geeignete wiederverwendbare Lebensmittelhülle. Lass sie etwa 30 Minuten bei normaler Raumtemperatur ruhen. Die Oberfläche muss dabei vor dem Austrocknen geschützt sein.
Die Ruhezeit erleichtert das spätere Ausrollen. Wenn der Teig sich unter dem Nudelholz immer wieder zusammenzieht, fehlt häufig noch etwas Geduld. Lass ihn dann gut abgedeckt weitere 10–15 Minuten entspannen. Bereite inzwischen Deine Sauce und ein leicht mit Grieß bestäubtes Blech vor.
Schritt 4: Tagliatelle dünn ausrollen
Teile die Teigkugel in vier Stücke. Bearbeite immer nur eines und halte die übrigen dicht abgedeckt. Rolle den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche von der Mitte nach außen aus und drehe ihn regelmäßig. Verwende nur so viel Mehl, dass nichts haftet.
Ziele auf eine gleichmäßige, ungefähr 0,5–1 mm dünne Bahn. Der Teig darf leicht durchscheinend wirken, soll aber beim Anheben nicht reißen. Schneide lange Bahnen in handliche Stücke von etwa 25–30 cm. Die Anleitung für die Nudelmaschine findest Du direkt unter den sieben Schritten.
Schritt 5: Die Teigbahn in Bänder schneiden
Lass die ausgerollte Bahn kurz antrocknen, meist ungefähr 5–15 Minuten. Sie soll sich trocken genug zum Falten anfühlen und trotzdem biegsam bleiben. Bestäube sie bei Bedarf hauchdünn mit Mehl und falte sie locker mehrmals übereinander. Drücke die Lagen nicht fest zusammen.
Schneide mit einem scharfen Messer etwa 6–8 mm breite Streifen. Entfalte die Bänder sofort und lockere sie mit den Fingerspitzen auf. Beim Tagliatelle selbst machen zählt ein gleichmäßiger Schnitt mehr als millimetergenaue Perfektion: Ähnlich breite und gleich dünne Nudeln garen gemeinsam am zuverlässigsten.
Schritt 6: Die frischen Tagliatelle locker ablegen
Lege die Nudeln locker ausgebreitet auf das vorbereitete Blech oder forme kleine, luftige Nester. Bestäube sie nur leicht mit Mehl oder feinem Hartweizengrieß. Die Bänder sollen sich noch voneinander lösen lassen; kompakt zusammengedrückte Nester können im Wasser zusammenkleben.
Verarbeite den übrigen Teig genauso. Wenn Du mehrere Portionen Tagliatelle selbst machen willst, sind zusätzliche Bleche hilfreich. Feuchte Pasta gehört nicht in einen hohen Haufen. Prüfe vor dem Kochen vorsichtig, ob die Bänder frei liegen, und löse verklebte Stellen jetzt.
Schritt 7: Kochen und sofort mit der Sauce verbinden
Bringe in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen, etwa 4 Liter für diese Menge. Salze es nach Geschmack; ungefähr 7–10 g pro Liter sind ein brauchbarer Ausgangspunkt. Wenn Deine Sauce oder Dein Käse bereits sehr salzig ist, verwende entsprechend weniger Salz.
Gib die Pasta hinein und rühre behutsam um. Frische, dünne Tagliatelle brauchen meist nur etwa 2–4 Minuten. Probiere frühzeitig ein Band, denn Dicke und Antrocknung verändern die Garzeit. Hebe eine Tasse Kochwasser auf, gib die Nudeln zur vorbereiteten Sauce und schwenke beides kurz zusammen. Nicht mit kaltem Wasser abspülen.
Tagliatelle selbst machen mit der Nudelmaschine
Du kannst Tagliatelle selbst machen mit einer Nudelmaschine und trotzdem denselben Grundteig verwenden. Drücke ein Teigstück zunächst flach und führe es durch die weiteste Walzenöffnung. Falte die Bahn bei Bedarf einmal locker zusammen und walze sie erneut auf dieser Stufe, bis sie gleichmäßig ist.
Verkleinere den Walzenabstand anschließend schrittweise. Überspringe keine großen Abstände und ziehe nicht an der herauskommenden Bahn. Welche Zahl die richtige Endstufe markiert, hängt von Deiner Maschine ab. Entscheidend ist die dünne, stabile Teigbahn, nicht die höchste Ziffer auf dem Einstellrad.
Lass die Bahn kurz antrocknen und führe sie anschließend durch den Tagliatelle-Aufsatz oder schneide sie mit dem Messer. Werden die Streifen vom Aufsatz nicht sauber getrennt, ist die Oberfläche häufig noch zu feucht. Einige Minuten Wartezeit helfen dann mehr als immer neues Mehl.
Welche Sauce passt zu selbst gemachten Tagliatelle?
Wenn Du zum ersten Mal Tagliatelle selbst machen möchtest, passt eine schlichte Sauce besonders gut: Du schmeckst die Eierpasta und merkst sofort, ob Dicke und Biss gelungen sind. Für vier Portionen kannst Du 4 EL natives Olivenöl extra, 8–10 kleine Salbeiblätter, etwas schwarzen Pfeffer und nach Wunsch 40 g Parmesan bereitstellen.
Erwärme das Olivenöl bei milder bis mittlerer Hitze in einer breiten Pfanne. Lass den Salbei darin kurz aromatisch werden, ohne ihn zu verbrennen. Gib die gegarten Tagliatelle und zunächst einige Esslöffel Kochwasser hinzu. Schwenke die Pasta, bis sich Öl und stärkehaltiges Wasser zu einem leichten Überzug verbinden. Nimm die Pfanne vom Herd und ergänze Pfeffer sowie nach Wunsch Parmesan.
Auch eine langsam gekochte Tomatensauce oder ein Ragù passen wunderbar. Für eine frische Kräutervariante findest Du bei uns das Rezept für Pesto Genovese. Rühre Pesto mit etwas Kochwasser abseits der direkten Hitze unter die Pasta, damit sein Aroma erhalten bleibt.
Kein Öl ins Kochwasser: Damit die Nudeln nicht zusammenkleben, brauchen sie ausreichend Platz und vorsichtiges Umrühren. Das gute Olivenöl kommt in die Sauce oder zum Abschmecken auf den Teller. Stelle die Sauce fertig, bevor Du die Pasta kochst: Frische Tagliatelle warten ungern im Sieb.
Tagliatelle selbst machen: häufige Fehler vermeiden
Der Teig bröselt
Arbeite ihn erst gründlich zusammen. Ist er weiterhin zu trocken, befeuchte Deine Hände und knete weiter. Flüssigkeit nur in sehr kleinen Mengen ergänzen.
Der Teig klebt
Arbeite wenig Mehl ein und halte die Arbeitsfläche nur leicht bestäubt. Große Mehlmengen machen die Pasta unnötig fest.
Die Bahn zieht sich zusammen
Gönne dem dicht abgedeckten Teig zusätzliche Ruhezeit und rolle anschließend in kleineren Etappen weiter.
Die Bänder kleben zusammen
Lass die Teigbahn vor dem Schneiden kurz antrocknen, falte sie locker und entfalte die geschnittenen Streifen sofort.
Die Pasta hat einen harten Kern
Wahrscheinlich ist sie zu dick oder braucht länger im Wasser. Rolle gleichmäßiger aus und prüfe den Biss durch Probieren.
Die Pasta wird weich und klebrig
Koche sie kürzer und verbinde sie sofort mit der Sauce. Berücksichtige, dass sie beim Schwenken noch etwas nachgart.
Frische Tagliatelle vorbereiten und einfrieren
Am schönsten ist es, Tagliatelle selbst machen und anschließend direkt gemeinsam essen zu können. Du kannst den Ablauf aber vorbereiten: Knete den Teig am Vorabend, verpacke ihn dicht und lege ihn in den Kühlschrank. Verarbeite ihn am nächsten Tag und lass ihn vorher kurz geschmeidiger werden, damit er sich leichter ausrollen lässt.
Geschnittene Eierpasta kochst Du möglichst am Herstellungstag. Für eine längere Aufbewahrung ist Einfrieren praktisch: Lege kleine, locker geformte Portionen mit Abstand auf ein Blech. Sobald sie fest gefroren sind, fülle sie in einen geeigneten Gefrierbehälter um und beschrifte ihn mit dem Datum.
Gib die gefrorenen Nudeln direkt ins kochende Wasser. Auftauen kann die Bänder wieder feucht und klebrig machen. Rechne mit etwas zusätzlicher Kochzeit und probiere erneut den Biss. Ausführliche Hinweise zum Einfrieren und Verarbeiten frischer Pasta bietet auch das Pasta-Handbuch der King Arthur Baking School (PDF, englisch).
Kurzes Antrocknen zum Schneiden ist keine vollständige Haltbarmachung. Lass Eierpasta deshalb nicht einfach tagelang auf dem Küchentisch liegen. Für dieses Rezept empfehlen wir frische Zubereitung oder das portionsweise Einfrieren.
FAQ: Tagliatelle selbst machen
Welches Mehl eignet sich zum Tagliatelle selbst machen?
Für klassische Eier-Tagliatelle eignet sich Weizenmehl Tipo 00 für Pasta. Auch deutsches Weizenmehl Type 405 funktioniert. Je nach Mehl und Eiergröße musst Du die Konsistenz mit wenig Mehl oder leicht angefeuchteten Händen anpassen.
Wie viele Eier braucht man für 400 g Mehl?
Als Ausgangspunkt nimmst Du vier große Eier für 400 g Mehl. In diesem Rezept verwenden wir Eier der Größe L mit zusammen etwa 220–240 g Inhalt ohne Schale. Entscheidend bleibt ein fester, geschmeidiger Teig.
Kann ich Tagliatelle selbst machen ohne Nudelmaschine?
Ja. Rolle den ausgeruhten Teig mit einem Nudelholz in kleinen Portionen dünn aus. Lass die Bahn kurz antrocknen, falte sie locker und schneide sie mit einem Messer in etwa 6–8 mm breite Streifen.
Wie lange muss Pastateig ruhen?
Lass diesen Eiernudelteig etwa 30 Minuten gut verpackt ruhen. Zieht er sich beim Ausrollen stark zusammen, helfen weitere 10–15 Minuten Ruhezeit. Die Oberfläche sollte dabei nicht austrocknen.
Wie dünn und wie breit sollen Tagliatelle sein?
Für dieses Rezept rollst Du die Bahn ungefähr 0,5–1 mm dünn aus und schneidest etwa 6–8 mm breite Bänder. Gleichmäßige Dicke und Breite sorgen dafür, dass die Nudeln möglichst gleichzeitig gar werden.
Wie lange kochen selbst gemachte Tagliatelle?
Frische, dünne Tagliatelle brauchen meist etwa 2–4 Minuten. Je nach Dicke, Antrocknung und gewünschtem Biss kann es länger dauern. Probiere frühzeitig ein Band und gib die Pasta direkt zur Sauce.
Gehört Olivenöl in den Tagliatelle-Teig?
Für diesen klassischen Grundteig genügen Mehl und Eier. Olivenöl ist dafür nicht nötig. Verwende gutes natives Olivenöl extra lieber für eine passende Sauce oder zum Abschmecken.
Kann man frische Tagliatelle einfrieren?
Ja. Friere die ungekochten Nudeln in kleinen, lockeren Portionen auf einem Blech vor und fülle sie danach in einen Gefrierbehälter. Koche sie direkt gefroren und prüfe den Biss, statt sie vorher aufzutauen.
Sind diese Tagliatelle vegan?
Nein. Dieses Rezept enthält Eier. Für vegane Pasta brauchst Du einen eigenen Teig aus Hartweizengrieß und Wasser mit einem anderen Flüssigkeitsverhältnis. Lass die Eier hier deshalb nicht einfach ersatzlos weg.
Das passende Bio-Olivenöl für Deine Tagliatelle
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Wenn Du Tagliatelle selbst machen und mit einer leichten Sauce servieren möchtest, passt unser natives Bio-Olivenöl extra aus Ligurien wunderbar dazu. Erwärme es schonend mit Salbei oder verwende es zum Abschmecken einer Tomaten- oder Gemüsesauce.
Im Eiernudelteig brauchst Du kein Öl. Auf dem fertigen Teller bringt ein gutes Olivenöl dagegen feines Aroma in die frische Pasta. Entdecke das aktuell erhältliche Bio-Olivenöl von Organic Farming Italy.
Buon appetito – frische Pasta für Deinen Tisch
Tagliatelle selbst machen braucht keine lange Zutatenliste. Ein geschmeidiger Teig, eine ausreichende Ruhezeit und gleichmäßig dünne Bahnen sind die wichtigsten Grundlagen. Nimm Dir beim ersten Versuch Zeit und probiere die Pasta beim Kochen früh genug: Mit jeder Portion wächst Dein Gefühl für den Teig.
Wenn Du weitere italienische Klassiker ausprobieren möchtest, findest Du bei uns auch selbst gemachte Gnocchi, Focaccia Genovese und unsere Übersicht Rezepte und Wissen zur italienischen Küche.
Hast Du das Rezept ausprobiert? Schreib uns in den Kommentaren, ob Du Deine Tagliatelle mit dem Nudelholz oder der Maschine zubereitet hast und welche Sauce bei Dir auf den Tisch kommt.
