Une recette de Signora Emilia de notre série Cucina della Nonna.
Faire sa pâte à pizza soi-même commence avec de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. L’essentiel se passe ensuite : la pâte a le temps de reposer, devient souple et se façonne en une base fine avec un bord aéré. Ici, tu apprends la pâte de base avec une longue fermentation au réfrigérateur. Ensuite, nous en faisons une pizza Margherita avec des tomates, de la mozzarella, du basilic et une bonne huile d’olive.
Notre recette est adaptée au four domestique standard. Vous n’avez pas besoin de four à bois ni de robot de cuisine. Avec quatre pâtons, une plaque chaude ou une pierre à pizza et un peu de planification, vous passerez une belle soirée pizza. Préparez la pâte la veille ; le lendemain, il ne restera plus qu’à former, garnir et cuire.
Si vous souhaitez faire votre pâte à pizza vous-même, il est utile d’examiner attentivement la consistance. La pâte doit être molle et élastique, pas sèche et ferme comme une pâte à pâtes. Nous vous guiderons donc à travers toutes les étapes et vous expliquerons également pourquoi trop de sauce tomate ou de mozzarella humide ramollissent inutilement une bonne base.
Table des matières
- Recette et calendrier en un coup d’œil
- Ingrédients pour la pâte à pizza et la Margherita
- Quelle farine convient ?
- Préparer sa pâte à pizza soi-même : étape par étape
- Faire une Margherita avec la pâte
- Erreurs fréquentes et leurs solutions
- Préparer et congeler
- Questions fréquentes
- L’huile d’olive bio adaptée
Préparer sa pâte à pizza soi-même : recette et calendrier
| Quantité | 4 pizzas d’environ 28–30 cm de diamètre |
| Quantité de pâte | environ 1 kg ; 4 pâtons d’environ 250 g chacun |
| Préparation active | env. 40 minutes pour la pâte, la sauce et le façonnage |
| Temps de repos | 1 heure à température ambiante + 18 heures au réfrigérateur + 2 heures pour l’acclimatation |
| Cuisson | env. 8–12 minutes par pizza ; environ 40 minutes pour quatre pizzas successives |
| Temps total | Exemple de calcul : env. 22 heures 20 minutes ; un peu plus long selon la température de la pâte et du four |
| Four | 250–275 °C chaleur statique ; bien préchauffer la plaque, la pierre ou l’acier |
| Difficulté | moyenne ; tout à fait réalisable à la main |
Énergie estimée : env. 550 kcal par portion de pâte sans garniture ; env. 850 kcal par Margherita entière avec un quart de la garniture mentionnée ci-dessous. Une portion dans cette recette est une pizza entière, pas une seule part.
Base de calcul de l’estimation énergétique
Le calcul est fait pour quatre pizzas avec un total de 600 g de farine, 3 g de levure fraîche, 400 g de tomates en conserve, 400 g de mozzarella de lait de vache égouttée, 20 g d’huile d’olive et environ 5 g de basilic. La base est constituée des données alimentaires de l’USDA et d’une mozzarella à 238 kcal pour 100 g. L’eau et le sel ne fournissent pas d’énergie ; la farine de saupoudrage supplémentaire n’est pas incluse. Les indications sont des estimations arrondies à 10 kcal. Elles varient selon la farine, le fromage, la quantité d’huile et la taille des portions.
Comment la pâte s’intègre à votre journée : Mélanger et pétrir par exemple à 17h, laisser lever une heure et mettre les pâtons au frais vers 18h30. Le lendemain, après environ 18 heures, les sortir et les laisser se détendre à couvert pendant environ deux heures. Préchauffer le four pendant les 45–60 dernières minutes. L’heure donne le cadre ; une pâte visiblement levée et extensible est plus importante qu’une minute rigide.
Préparer sa pâte à pizza soi-même : les ingrédients pour 4 pizzas
Pour la pâte de base italienne
| Farine à pizza Tipo 00 ou Tipo 0 | 600 g, plus un peu pour le travail |
| Eau, fraîche à température ambiante | 390 g ou ml |
| Levure fraîche | 3 g ; alternativement environ 1 g de levure sèche |
| Sel fin | 12 g |
Cela représente 65 % d’eau par rapport à la quantité de farine. Choisissez une farine adaptée à la pizza et à une longue fermentation. Pour la petite quantité de levure, une balance de précision est utile. N’utilisez pas de levure fraîche et de levure sèche ensemble. Le sucre, les œufs et le lait n’ont pas leur place dans cette pâte de base ; nous n’avons pas non plus besoin d’huile dans la pâte ici.
Peu d’ingrédients, du temps pour la pâte
Lorsque l’on prépare sa pâte à pizza soi-même, le rapport des ingrédients est essentiel. Pesez surtout l’eau et le sel, au lieu de travailler à l’œil. Cela rend la consistance reproductible.
L’image des ingrédients montre les composants, pas une indication de quantité à l’échelle. Les quantités en grammes dans le tableau sont déterminantes.
En plus pour quatre Pizza Margherita
| Tomates pelées en conserve | 400 g, égoutter un peu s’il y a beaucoup de jus fin |
| Mozzarella de lait de vache / Fior di latte | 400 g poids égoutté |
| Huile d’olive vierge extra | 20 g au total, environ 5 g par pizza |
| Basilic frais | environ 5 g ou quelques feuilles par pizza |
| Sel fin pour les tomates | selon le goût ; commencer avec environ 2 g |
De plus, vous aurez besoin d’un saladier, d’une corne de pâtissier, de quatre récipients hermétiques et d’une plaque de cuisson stable ou d’une pierre/acier à pizza. Une pelle à pizza aide à enfourner. Une plaque de cuisson retournée et bien préchauffée fonctionne également pour commencer.
Quelle farine utiliser pour faire sa pâte à pizza soi-même ?
Une farine à pizza italienne Tipo 00 ou Tipo 0 est une bonne base de départ. Cependant, le numéro de type seul ne décrit pas la force boulangère. Faites attention à la recommandation pour une longue fermentation ; une teneur en protéines d’environ 11–13 % est souvent utile. Toutes les farines 00 très finement moulues ne conviennent pas également pour une longue fermentation.
Comme alternative facilement disponible, vous pouvez essayer une farine de blé forte Type 550. Ce n’est pas une correspondance exacte avec la Tipo 00. Pour une farine inconnue, retenez d’abord 15–20 g d’eau et ajoutez-les au besoin pendant le pétrissage. L’estimation énergétique se réfère à la quantité totale de la recette.
Notre pâte de base s’inspire de la combinaison italienne de farine, d’eau, de levure et de sel. Pour la cuisine domestique, nous utilisons notre propre méthode de fermentation au réfrigérateur. Ceux qui souhaitent en savoir plus sur les directives traditionnelles les trouveront auprès de l’Association Verace Pizza Napoletana. La méthode de cuisson décrite ici est destinée à votre four de cuisine.
Préparer sa pâte à pizza soi-même : les instructions
Étape 1 : Peser les ingrédients et mélanger la pâte
Dissolvez 3 g de levure fraîche dans 390 g d’eau. Mettez 600 g de farine dans un grand saladier, ajoutez l’eau de levure et mélangez le tout jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de poches de farine sèche. Laissez la pâte grossière reposer à couvert pendant dix minutes.
Saupoudrez ensuite 12 g de sel et incorporez-le soigneusement. La pâte peut encore être inégale et un peu collante à ce stade. N’ajoutez pas immédiatement de farine supplémentaire ; la consistance change avec le repos et le pétrissage.
Étape 2 : Pétrir la pâte à pizza jusqu’à ce qu’elle soit souple
Pétrissez la pâte environ 10–12 minutes à la main. Poussez-la vers l’avant avec la paume de la main, repliez-la et tournez-la un peu. Très peu de farine suffit sur le plan de travail ; une corne de pâtissier aide à éviter qu’elle ne colle.
La pâte finie doit être molle, homogène et élastique. Si elle devient récalcitrante pendant le pétrissage, laissez-la reposer à couvert pendant cinq minutes, puis continuez à travailler. Avec une machine, un temps de pétrissage plus court à basse vitesse suffit généralement ; évitez que la pâte ne chauffe trop.
Reconnaître la bonne consistance
La pâte adhère légèrement aux doigts au début. C’est normal. Une boule sèche et ferme se forme rapidement, mais elle est souvent plus difficile à étirer par la suite.
Lorsque vous apprenez à faire votre pâte à pizza, la corne de pâtissier est plus utile qu’une grande poignée de farine supplémentaire. De courtes pauses donnent à la farine le temps d’absorber l’eau.
Étape 3 : Laisser lever une heure
Mettez la pâte dans un saladier suffisamment grand et couvrez-la hermétiquement. Laissez-la reposer environ une heure à environ 20–22 °C. La surface doit rester protégée ; un torchon sec seul est souvent insuffisant.
À ce stade, le volume n’a pas encore besoin de doubler. La pâte doit se détendre un peu et la fermentation doit commencer. Dans une cuisine très chaude, cette phase est raccourcie ; dans un environnement frais, elle peut durer plus longtemps.
Étape 4 : Former quatre pâtons et les laisser mûrir au froid
Divisez la pâte avec une corne de pâtissier en quatre morceaux d’environ 250 g. Tirez délicatement les bords de chaque morceau vers le bas au centre et formez une boule à la surface lisse. Ne pressez pas la pâte inutilement.
Placez les boules, la couture vers le bas, dans des récipients légèrement farinés et hermétiques, avec de la place pour lever. Mettez-les au réfrigérateur pendant environ 18 heures à environ 4 °C. La longue fermentation froide fait partie du calendrier de cette recette.
Étape 5 : Tempérer la pâte et préchauffer le four
Sortez les pâtons du réfrigérateur environ deux heures avant la cuisson et laissez-les à couvert à température ambiante normale. Ils doivent visiblement se détendre et s’étirer. Une pâte très froide a souvent tendance à se rétracter lors du façonnage.
Pendant les 45–60 dernières minutes, préchauffez le four avec une pierre à pizza, une plaque en acier ou une plaque retournée appropriée à 250–275 °C en chaleur statique. Respectez la température maximale de votre accessoire. Pour une plaque de cuisson, la grille inférieure à moyenne est un bon point de départ ; ajustez la hauteur en fonction du brunissement de votre four.
Étape 6 : Façonner la base de la pizza à la main
Déposez un pâton sur le plan de travail légèrement fariné. Appuyez délicatement du centre vers l’extérieur avec le bout des doigts et laissez un bord d’environ 1–2 cm largement intact. Tournez la pâte régulièrement et étirez-la délicatement jusqu’à environ 28–30 cm.
N’utilisez pas de rouleau à pâtisserie pour ce bord aéré. Si la pâte se rétracte, couvrez-la à nouveau pendant 10–15 minutes au lieu de tirer plus fort. Le centre doit être fin, mais sans trous. Travaillez et garnissez les pizzas individuellement ; les autres pâtons restent couverts.
Préserver l’air dans le bord
Lorsque l’on prépare sa pâte à pizza soi-même, le façonnage est une étape à part entière. Celui qui aplatit le bord obtiendra moins de volume par la suite.
Une certaine irrégularité est tout à fait acceptable. Un centre uniformément fin et un bord intact sont plus importants qu’un cercle parfait.
Faire une Pizza Margherita avec la pâte à pizza
Maintenant, la pâte de base est prête pour votre garniture. Pour une Margherita, les tomates, la mozzarella et le basilic doivent rester reconnaissables. Préférez répartir une quantité raisonnable uniformément plutôt que de surcharger la base. Les deux étapes suivantes font partie de la recette complète.
Étape 7 : Préparer les tomates et garnir la Margherita
Écrasez 400 g de tomates pelées en conserve à la main ou à la fourchette et assaisonnez-les avec un peu de sel. Commencez avec environ 2 g de sel pour toute la sauce. Vous pouvez égoutter partiellement le jus très aqueux au préalable. Coupez 400 g de mozzarella égouttée en lanières ou en morceaux et laissez-la égoutter dans une passoire au réfrigérateur pendant au moins 30–60 minutes ; tamponnez-la si nécessaire. Cela peut être préparé pendant le dernier repos de la pâte.
Déposez la base formée sur une pelle légèrement farinée. Répartissez environ un quart des tomates dessus en laissant le bord libre. Ajoutez environ 100 g de mozzarella. Garnissez juste avant d’enfourner pour que la base ne colle pas à la pelle. Pour des temps de cuisson plus longs dans un four à 250 °C, vous pouvez ajouter la mozzarella seulement après les 4–5 premières minutes pour qu’elle reste juteuse.
Étape 8 : Cuire à chaud et finir avec du basilic et de l’huile d’olive
Glissez la pizza sur la surface de cuisson chaude. Faites-la cuire, selon le four et le support, environ 8–12 minutes, jusqu’à ce que la base soit cuite, le bord doré et le fromage fondu. Tournez-la délicatement si le brunissement est inégal. À 250 °C ou dans un four moins puissant, cela peut prendre un peu plus de temps. Vérifiez la base au lieu de ne regarder que le fromage.
Sortez la pizza et ajoutez du basilic frais ainsi qu’environ 5 g d’huile d’olive vierge extra. Cela correspond à environ une petite cuillère à café ; pour le calcul nutritionnel, la quantité en grammes compte. Cuisez les pizzas restantes de la même manière et servez-les directement. Pour quatre pizzas successives, nous prévoyons environ 40 minutes de cuisson.
Sugo, mozzarella et huile d’olive : ce qui compte
Les tomates : Pour cette Margherita, une sauce tomate simple, non cuite, suffit. Une sauce pour pâtes longuement mijotée n’est pas nécessaire. Des tomates très aqueuses alourdissent la base avec de l’eau ; une purée de tomates épaisse seule, en revanche, devient vite trop concentrée. Assaisonnez les tomates avant de les mettre sur la pizza.
La mozzarella : La mozzarella de lait de vache ou Fior di latte convient bien. La mozzarella de bufflonne est également possible, mais elle apporte souvent plus de liquide. Faites attention au poids égoutté et à un égouttage minutieux. Dans un four domestique, l’ajout tardif du fromage peut aider à le protéger du dessèchement.
Basilic et huile : Les feuilles fraîches après la cuisson conservent leur arôme et ne brûlent pas. Un petit filet de bonne huile d’olive parfait la Margherita. Pour plus de détails sur le choix, consultez nos conseils pour reconnaître une bonne huile d’olive.
Préparer sa pâte à pizza soi-même : éviter les erreurs fréquentes
| La pâte colle fortement | Travailler avec une corne de pâtissier, faire de courtes pauses et n’ajouter de la farine qu’avec parcimonie. Lors du prochain essai, tenir compte de l’absorption d’eau de la farine. |
| La base se rétracte | Laisser la pâte se détendre plus longtemps à couvert ; ne pas étirer de force les pâtons froids. |
| La pâte se déchire | Ne pas étirer trop finement. Fermer délicatement un petit trou avec un morceau de pâte qui se chevauche. |
| La pizza devient molle en dessous | Préchauffer plus longtemps la surface de cuisson, utiliser moins de sauce tomate ou une sauce plus épaisse et mieux égoutter la mozzarella. |
| Le fromage devient sec | Pour un temps de cuisson plus long, ajouter la mozzarella plus tard et ne pas cuire la pizza inutilement longtemps. |
| La pizza colle à la pelle | Garnir juste avant la cuisson, fariner légèrement le dessous et faire un test de secousse délicat avant d’enfourner. |
Le papier cuisson n’est pas automatiquement adapté aux très hautes températures. Utilisez-le uniquement dans les limites de température indiquées sur l’emballage. Avec un peu de pratique, la pizza peut être transférée directement de la pelle farinée sur la surface chaude.
Préparer et congeler la pâte à pizza
Préparer sa pâte à pizza soi-même peut être bien planifié la veille. Pour le premier essai, respectez les 18 heures de fermentation au réfrigérateur. Une fermentation nettement plus longue ou plus chaude modifiera le résultat ; plus de temps n’est pas automatiquement mieux. Si la pâte a une odeur nettement désagréable ou présente des décolorations inhabituelles, ne l’utilisez pas.
Pour la congélation, après la première heure de repos de la pâte, formez les quatre boules et emballez-les individuellement hermétiquement avec un peu d’espace. Congelez-les rapidement. Décongelez-les ensuite à couvert pendant la nuit au réfrigérateur et laissez-les se détendre à température ambiante pendant environ deux heures avant de les former. La phase de décongélation remplace le calendrier fixe de réfrigération de cette recette ; évaluez en plus le relâchement de la pâte. Pour une bonne qualité, utilisez-les si possible dans un délai d’un à deux mois.
Si vous souhaitez faire votre pâte à pizza pour plusieurs personnes, vous pouvez augmenter les ingrédients proportionnellement. Les temps de maturation ne doubleront pas automatiquement. Faites plutôt attention à la taille des récipients, à la température du réfrigérateur et à la vitesse à laquelle votre four cuit les pizzas individuelles.
Questions fréquentes sur la préparation de la pâte à pizza maison
Quelle farine est bonne pour faire sa pâte à pizza soi-même ?
Utilisez une farine de blé Tipo 00 ou Tipo 0 adaptée à la pizza et à une longue fermentation. Le numéro de type seul en dit peu sur la force boulangère. Une farine de blé forte Type 550 est une alternative possible ; selon la farine, vous devrez ajuster un peu l’ajout d’eau.
Combien de temps cette pâte à pizza doit-elle lever ?
Prévoyez une heure à environ 20–22 °C, puis 18 heures au réfrigérateur à environ 4 °C, et ensuite environ deux heures à couvert à température ambiante. L’essentiel est que les pâtons soient détendus et bien extensibles. Une pâte très froide ou chaude peut nécessiter un temps différent.
Combien de levure faut-il pour 600 g de farine ?
Pour la fermentation au réfrigérateur décrite ici, nous utilisons 3 g de levure fraîche ou environ 1 g de levure sèche pour 600 g de farine. La quantité de levure est adaptée à ce calendrier et à cette température. Pour une pâte rapide le jour même, vous aurez besoin d’une autre méthode.
Faut-il de l’huile d’olive dans la pâte à pizza italienne ?
Dans cette pâte de base, nous n’utilisons que de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. L’huile d’olive n’est pas nécessaire. Pour d’autres variantes de pâtes italiennes, l’huile peut être utile. Ici, nous l’ajoutons en petite quantité sur la Margherita fraîchement cuite.
Puis-je faire ma pâte à pizza sans robot de cuisine ?
Oui. Mélangez les ingrédients dans un saladier et pétrissez la pâte environ 10–12 minutes à la main. Une corne de pâtissier et de courtes pauses de repos couvertes aident avec la pâte collante. N’utilisez de la farine supplémentaire qu’avec parcimonie.
Pourquoi ma pâte à pizza se rétracte-t-elle toujours ?
Souvent, la pâte est encore trop froide ou pas suffisamment détendue. Laissez-la reposer à couvert pendant 10–15 minutes supplémentaires, puis continuez à la façonner délicatement. Tirer fort ou utiliser un rouleau à pâtisserie ne résoudra pas la cause et peut nuire au bord aéré souhaité.
Faut-il cuire le sugo pour la Pizza Margherita au préalable ?
Pour cette recette, non. Écrasez des tomates pelées en conserve et assaisonnez-les avec un peu de sel. Si nécessaire, retirez une partie du jus très fin et répartissez la sauce avec parcimonie sur la base. Une sauce pour pâtes fortement assaisonnée ou longuement mijotée n’est pas nécessaire.
Quel fromage convient pour la Pizza Margherita ?
La mozzarella de lait de vache ou Fior di latte convient bien. Coupez-la à l’avance et laissez-la bien égoutter au réfrigérateur. La mozzarella de bufflonne est également possible, mais elle peut libérer plus d’eau. Pour un temps de cuisson plus long dans un four domestique, il est utile d’ajouter le fromage seulement après quelques minutes.
Combien de temps la pizza cuit-elle dans un four normal ?
Sur une surface de cuisson bien préchauffée à 250–275 °C en chaleur statique, comptez environ 8–12 minutes par pizza. Selon le four, le support et la garniture, cela peut prendre plus de temps. La base doit être bien cuite ; le fromage fondu seul n’est pas un indicateur fiable de cuisson.
Puis-je congeler la pâte à pizza faite maison ?
Oui. Après la première heure de repos, divisez la pâte en boules et congelez-les individuellement emballées hermétiquement. Décongelez-les à couvert pendant la nuit au réfrigérateur et laissez-les se détendre à température ambiante pendant environ deux heures avant de les former. Vérifiez en plus si elles sont suffisamment détendues et extensibles.
L’huile d’olive bio adaptée pour votre Pizza Margherita
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Lorsque nous préparons notre pâte à pizza, nous omettons l’huile dans la pâte de base. Sur la Margherita finie, elle apporte une belle touche aromatique finale. Découvrez l’huile d’olive bio d’Organic Farming Italy directement dans la boutique.
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Comment était votre pizza ? Écrivez-nous dans les commentaires quelle farine et quel support de cuisson vous avez utilisés. Ces détails aideront d’autres personnes à la refaire. Buon appetito !
