Ein Rezept von Signora Emilia aus unserer Reihe Cucina della Nonna.
Pizzateig selber machen beginnt mit Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Das Entscheidende passiert danach: Der Teig bekommt Zeit, wird geschmeidig und lässt sich zu einem dünnen Boden mit luftigem Rand formen. Hier lernst Du den Grundteig mit langer Kühlschrankgare kennen. Anschließend machen wir daraus eine Pizza Margherita mit Tomaten, Mozzarella, Basilikum und gutem Olivenöl.
Unser Rezept ist auf den normalen Haushaltsbackofen abgestimmt. Du brauchst keinen Holzofen und keine Küchenmaschine. Mit vier Teiglingen, einem heißen Blech oder Pizzastein und ein wenig Planung wird daraus ein schöner Pizzaabend. Bereite den Teig am Vortag vor; am nächsten Tag bleiben vor allem Formen, Belegen und Backen.
Wenn Du Pizzateig selber machen möchtest, lohnt sich ein genauer Blick auf die Konsistenz. Der Teig soll weich und elastisch sein, nicht trocken und fest wie ein Nudelteig. Wir führen Dich deshalb durch alle Handgriffe und erklären auch, warum zu viel Tomatensauce oder nasser Mozzarella einen guten Boden unnötig weich machen.
Inhaltsverzeichnis
- Rezept und Zeitplan auf einen Blick
- Zutaten für Pizzateig und Margherita
- Welches Mehl eignet sich?
- Pizzateig selber machen: Schritt für Schritt
- Aus dem Teig eine Margherita machen
- Häufige Fehler und ihre Lösungen
- Vorbereiten und Einfrieren
- Häufige Fragen
- Das passende Bio-Olivenöl
Pizzateig selber machen: Rezept und Zeitplan
| Menge | 4 Pizzen mit etwa 28–30 cm Durchmesser |
| Teigmenge | etwa 1 kg; 4 Teiglinge zu jeweils etwa 250 g |
| Aktive Vorbereitung | ca. 40 Minuten für Teig, Sauce und Formen |
| Ruhezeiten | 1 Stunde bei Raumtemperatur + 18 Stunden im Kühlschrank + 2 Stunden zum Akklimatisieren |
| Backen | ca. 8–12 Minuten je Pizza; etwa 40 Minuten für vier Pizzen nacheinander |
| Gesamtzeit | Rechenbeispiel: ca. 22 Stunden 20 Minuten; je nach Teigtemperatur und Ofen etwas länger |
| Ofen | 250–275 °C Ober-/Unterhitze; Blech, Stein oder Stahl gut vorheizen |
| Schwierigkeit | mittel; mit Handarbeit gut machbar |
Geschätzte Energie: ca. 550 kcal je Teigportion ohne Belag; ca. 850 kcal je ganzer Margherita mit einem Viertel des unten genannten Belags. Eine Portion in diesem Rezept ist eine ganze Pizza, kein einzelnes Stück.
Berechnungsgrundlage der Energieschätzung
Gerechnet wird für vier Pizzen mit insgesamt 600 g Mehl, 3 g frischer Hefe, 400 g Dosentomaten, 400 g abgetropftem Kuhmilch-Mozzarella, 20 g Olivenöl und etwa 5 g Basilikum. Basis sind USDA-Lebensmitteldaten und ein Mozzarella mit 238 kcal je 100 g. Wasser und Salz liefern keine Energie; zusätzliches Bestäubungsmehl ist nicht enthalten. Die Angaben sind auf 10 kcal gerundete Schätzungen. Je nach Mehl, Käse, Ölmenge und Portionsgröße weichen sie ab.
So passt der Teig in Deinen Tag: Mischen und kneten beispielsweise um 17 Uhr, eine Stunde anspringen lassen und die Teiglinge gegen 18:30 Uhr kalt stellen. Am Folgetag nach etwa 18 Stunden herausnehmen und ungefähr zwei Stunden abgedeckt entspannen lassen. Den Ofen während der letzten 45–60 Minuten vorheizen. Die Uhr gibt den Rahmen vor; sichtbar aufgegangener, dehnbarer Teig ist wichtiger als eine starre Minute.
Pizzateig selber machen: die Zutaten für 4 Pizzen
Für den italienischen Grundteig
| Pizzamehl Tipo 00 oder Tipo 0 | 600 g, plus wenig zum Verarbeiten |
| Wasser, kühl bis zimmerwarm | 390 g bzw. ml |
| Frische Hefe | 3 g; alternativ etwa 1 g Trockenhefe |
| Feines Salz | 12 g |
Das sind 65 % Wasser bezogen auf die Mehlmenge. Wähle ein Mehl, das für Pizza und längere Teigführung geeignet ist. Für die kleine Hefemenge hilft eine Feinwaage. Verwende nicht frische Hefe und Trockenhefe zusammen. Zucker, Eier und Milch gehören in diesen Grundteig nicht hinein; auch Öl brauchen wir im Teig hier nicht.
Wenig Zutaten, Zeit für den Teig
Beim Pizzateig selber machen zählt das Verhältnis der Zutaten. Wiege vor allem Wasser und Salz ab, statt nach Augenmaß zu arbeiten. Das macht die Konsistenz reproduzierbar.
Das Zutatenbild zeigt die Bestandteile, keine maßstabsgetreue Mengenanleitung. Entscheidend sind die Grammangaben in der Tabelle.
Zusätzlich für vier Pizza Margherita
| Geschälte Tomaten aus der Dose | 400 g, bei sehr viel dünnem Saft etwas abtropfen lassen |
| Kuhmilch-Mozzarella / Fior di latte | 400 g Abtropfgewicht |
| Natives Olivenöl extra | 20 g insgesamt, etwa 5 g je Pizza |
| Frisches Basilikum | etwa 5 g bzw. einige Blätter je Pizza |
| Feines Salz für die Tomaten | nach Geschmack; mit etwa 2 g beginnen |
Außerdem brauchst Du eine Schüssel, eine Teigkarte, vier abdeckbare Behälter und ein stabiles Backblech oder einen Pizzastein/-stahl. Ein Pizzaschieber hilft beim Einschießen. Ein umgedrehtes, gut vorgeheiztes Backblech funktioniert für den Einstieg ebenfalls.
Welches Mehl zum Pizzateig selber machen?
Ein italienisches Pizzamehl Tipo 00 oder Tipo 0 ist eine gute Ausgangsbasis. Die Typenzahl allein beschreibt allerdings nicht die Backstärke. Achte auf die Empfehlung für längere Teigführung; ein Proteingehalt um 11–13 % ist häufig hilfreich. Nicht jedes sehr fein gemahlene 00-Mehl eignet sich gleichermaßen für lange Gare.
Als leicht verfügbare Alternative kannst Du ein backstarkes Weizenmehl Type 550 versuchen. Es ist keine exakte Entsprechung zu Tipo 00. Halte bei einem unbekannten Mehl zunächst 15–20 g des Wassers zurück und gib sie beim Kneten nach Bedarf dazu. Die Energieschätzung bezieht sich auf die vollständige Rezeptmenge.
Unser Grundteig orientiert sich an der italienischen Kombination aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Für die Haushaltsküche verwenden wir eine eigene Kühlschrankführung. Wer die traditionellen Vorgaben genauer kennenlernen möchte, findet sie beim Verband Associazione Verace Pizza Napoletana. Die hier beschriebene Backmethode ist für Deinen Küchenofen gedacht.
Pizzateig selber machen: die Anleitung
Schritt 1: Zutaten abwiegen und Teig mischen
Löse 3 g frische Hefe in 390 g Wasser auf. Gib 600 g Mehl in eine große Schüssel, füge das Hefewasser hinzu und vermische alles, bis keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind. Lass den groben Teig zehn Minuten abgedeckt stehen.
Streue anschließend 12 g Salz darüber und arbeite es gründlich ein. Der Teig darf zu diesem Zeitpunkt noch uneben und etwas klebrig sein. Gib nicht sofort zusätzliches Mehl hinein; die Konsistenz verändert sich durch Ruhe und Kneten.
Schritt 2: Den Pizzateig geschmeidig kneten
Knete den Teig etwa 10–12 Minuten von Hand. Schiebe ihn mit dem Handballen nach vorn, falte ihn zurück und drehe ihn etwas. Auf der Arbeitsfläche genügt sehr wenig Mehl; eine Teigkarte hilft gegen Ankleben.
Der fertige Teig soll weich, zusammenhängend und elastisch sein. Wird er beim Kneten störrisch, lass ihn fünf Minuten abgedeckt entspannen und arbeite dann weiter. Mit der Maschine genügt meist eine kürzere Knetzeit auf niedriger Stufe; verhindere, dass sich der Teig stark erwärmt.
Die richtige Konsistenz erkennen
Der Teig haftet anfangs leicht an den Fingern. Das ist normal. Eine trockene, feste Kugel entsteht zwar schnell, lässt sich später aber oft schlechter dehnen.
Wenn Du Pizzateig selber machen lernst, hilft die Teigkarte mehr als eine große zusätzliche Handvoll Mehl. Kurze Pausen geben dem Mehl Zeit, das Wasser aufzunehmen.
Schritt 3: Eine Stunde anspringen lassen
Lege den Teig in eine ausreichend große Schüssel und decke ihn dicht ab. Lass ihn ungefähr eine Stunde bei etwa 20–22 °C stehen. Die Oberfläche soll geschützt bleiben; ein trocknendes Küchentuch allein ist dafür oft zu wenig.
In dieser Phase muss sich das Volumen noch nicht verdoppeln. Der Teig soll etwas entspannen und die Gärung beginnen. Bei einer sehr warmen Küche verkürzt sich diese Phase; in einer kühlen Umgebung kann sie länger dauern.
Schritt 4: Vier Teiglinge formen und kalt reifen lassen
Teile den Teig mit einer Teigkarte in vier ungefähr 250 g schwere Stücke. Ziehe die Ränder jedes Stücks behutsam nach unten zur Mitte und forme eine Kugel mit glatter Oberfläche. Drücke den Teig dabei nicht unnötig zusammen.
Lege die Kugeln mit der Naht nach unten in leicht bemehlte, dicht schließende Behälter mit Platz zum Aufgehen. Stelle sie für etwa 18 Stunden in den Kühlschrank bei ungefähr 4 °C. Die lange, kühle Gare gehört zum Zeitplan dieses Rezepts.
Schritt 5: Teig temperieren und den Ofen vorheizen
Nimm die Teiglinge etwa zwei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank und lass sie abgedeckt bei normaler Raumtemperatur stehen. Sie sollen sich sichtbar lockern und dehnen lassen. Sehr kalter Teig zieht sich beim Formen häufig zusammen.
Heize während der letzten 45–60 Minuten den Ofen mit Backstein, Backstahl oder einem geeigneten umgedrehten Blech auf 250–275 °C Ober-/Unterhitze vor. Beachte die Temperaturfreigabe Deines Zubehörs. Beim Backblech ist die untere bis mittlere Schiene ein guter Ausgangspunkt; passe die Höhe an die Bräunung Deines Ofens an.
Schritt 6: Den Pizzaboden von Hand formen
Gib einen Teigling auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche. Drücke mit den Fingerspitzen vorsichtig von der Mitte nach außen und lass ungefähr 1–2 cm Rand weitgehend unberührt. Drehe den Teig immer wieder und dehne ihn behutsam auf etwa 28–30 cm.
Verwende für diesen luftigen Rand kein Nudelholz. Wenn der Teig zurückspringt, decke ihn nochmals 10–15 Minuten ab, statt kräftiger zu ziehen. Die Mitte soll dünn werden, aber keine Löcher bekommen. Verarbeite und belege die Pizzen einzeln; die übrigen Teiglinge bleiben abgedeckt.
Luft im Rand erhalten
Beim Pizzateig selber machen ist das Formen ein eigener Schritt. Wer den Rand flach drückt, bekommt später weniger Volumen.
Etwas Unregelmäßigkeit ist völlig in Ordnung. Eine gleichmäßig dünne Mitte und ein intakter Rand sind wichtiger als ein perfekter Kreis.
Aus dem Pizzateig eine Pizza Margherita machen
Jetzt ist der Grundteig fertig für Deinen Belag. Bei einer Margherita sollen Tomaten, Mozzarella und Basilikum erkennbar bleiben. Verteile lieber eine überschaubare Menge gleichmäßig, als den Boden hoch zu beladen. Die folgenden zwei Schritte gehören zum vollständigen Rezept.
Schritt 7: Tomaten vorbereiten und die Margherita belegen
Zerdrücke 400 g geschälte Dosentomaten mit der Hand oder einer Gabel und schmecke sie mit wenig Salz ab. Beginne mit etwa 2 g Salz für die gesamte Sauce. Sehr wässrigen Saft kannst Du vorher teilweise abgießen. Schneide 400 g abgetropften Mozzarella in Streifen oder Stücke und lass ihn im Sieb im Kühlschrank mindestens 30–60 Minuten abtropfen; tupfe ihn bei Bedarf trocken. Das lässt sich während der letzten Teigruhe vorbereiten.
Lege den geformten Boden auf einen leicht bemehlten Schieber. Verteile ungefähr ein Viertel der Tomaten darauf und lass den Rand frei. Gib etwa 100 g Mozzarella darüber. Belege erst kurz vor dem Einschießen, damit der Boden nicht auf dem Schieber festklebt. Bei längeren Backzeiten im 250-°C-Ofen kannst Du den Mozzarella erst nach den ersten 4–5 Minuten zugeben, damit er saftig bleibt.
Schritt 8: Heiß backen und mit Basilikum und Olivenöl vollenden
Schiebe die Pizza auf die heiße Backfläche. Backe sie je nach Ofen und Unterlage etwa 8–12 Minuten, bis der Boden durchgebacken, der Rand gebräunt und der Käse geschmolzen ist. Drehe sie bei ungleichmäßiger Bräunung vorsichtig. Bei 250 °C oder einem weniger kräftigen Ofen kann es etwas länger dauern. Prüfe den Boden, statt nur auf den Käse zu schauen.
Hole die Pizza heraus und gib frisches Basilikum sowie ungefähr 5 g natives Olivenöl extra darüber. Das entspricht etwa einem kleinen Teelöffel; für die Nährwertrechnung zählt die Grammmenge. Backe die restlichen Pizzen ebenso und serviere sie direkt. Für vier Pizzen nacheinander planen wir rund 40 Minuten Backzeit.
Sugo, Mozzarella und Olivenöl: worauf es ankommt
Die Tomaten: Für diese Margherita genügt eine einfache, ungekochte Tomatensauce. Eine lange gekochte Pastasauce ist nicht nötig. Sehr dünne Tomaten belasten den Boden mit Wasser; dickes Tomatenmark allein wird dagegen schnell zu konzentriert. Schmecke die Tomaten ab, bevor sie auf die Pizza kommen.
Der Mozzarella: Kuhmilch-Mozzarella bzw. Fior di latte passt gut. Büffelmozzarella ist ebenfalls möglich, bringt aber häufig mehr Flüssigkeit mit. Achte auf das Abtropfgewicht und auf gründliches Abtropfen. Bei einem Haushaltsbackofen kann das spätere Zugeben des Käses helfen, ihn vor dem Austrocknen zu schützen.
Basilikum und Öl: Frische Blätter nach dem Backen behalten ihr Aroma und verbrennen nicht. Ein kleiner Schuss gutes Olivenöl rundet die Margherita ab. Mehr zur Auswahl findest Du in unseren Tipps, wie Du gutes Olivenöl erkennst.
Pizzateig selber machen: häufige Fehler vermeiden
| Der Teig klebt stark | Mit Teigkarte arbeiten, kurze Ruhe einlegen und nur sparsam Mehl ergänzen. Beim nächsten Versuch die Wasseraufnahme des Mehls berücksichtigen. |
| Der Boden zieht sich zusammen | Den Teig länger abgedeckt entspannen lassen; kalte Teiglinge nicht mit Gewalt dehnen. |
| Der Teig reißt | Nicht zu dünn ziehen. Ein kleines Loch mit einer überlappenden Teigstelle vorsichtig verschließen. |
| Die Pizza wird unten weich | Backfläche länger vorheizen, weniger bzw. dickere Tomatensauce verwenden und Mozzarella besser abtropfen lassen. |
| Der Käse wird trocken | Bei längerer Backzeit den Mozzarella später auflegen und die Pizza nicht unnötig lange backen. |
| Die Pizza klebt am Schieber | Erst unmittelbar vor dem Backen belegen, die Unterseite leicht bemehlen und vor dem Einschießen eine vorsichtige Rüttelprobe machen. |
Backpapier ist bei sehr hohen Temperaturen nicht automatisch geeignet. Verwende es nur innerhalb der auf der Packung angegebenen Temperaturgrenze. Mit etwas Übung lässt sich die Pizza direkt vom bemehlten Schieber auf die heiße Fläche geben.
Pizzateig vorbereiten und einfrieren
Pizzateig selber machen lässt sich gut am Vortag einplanen. Halte Dich für den ersten Versuch an die 18 Stunden Kühlschrankgare. Eine deutlich längere oder wärmere Führung verändert das Ergebnis; mehr Zeit ist nicht automatisch besser. Riecht der Teig deutlich unangenehm oder zeigt er ungewöhnliche Verfärbungen, verwende ihn nicht.
Zum Einfrieren forme nach der ersten Stunde Teigruhe die vier Kugeln und verpacke sie einzeln luftdicht mit etwas Platz. Friere sie zeitnah ein. Taue sie später abgedeckt über Nacht im Kühlschrank auf und lass sie vor dem Formen etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur entspannen. Die Auftauphase ersetzt den festen Kühlschrank-Zeitplan dieses Rezepts; beurteile zusätzlich die Lockerung des Teigs. Für gute Qualität möglichst innerhalb von ein bis zwei Monaten verwenden.
Wenn Du für mehrere Personen Pizzateig selber machen möchtest, kannst Du die Zutaten proportional erhöhen. Die Reifezeiten werden dadurch nicht automatisch doppelt so lang. Achte vielmehr auf Behältergröße, Kühlschranktemperatur und darauf, wie schnell Dein Ofen die einzelnen Pizzen backt.
Häufige Fragen zum Pizzateig selber machen
Welches Mehl ist gut zum Pizzateig selber machen?
Verwende ein für Pizza und längere Teigführung geeignetes Weizenmehl Tipo 00 oder Tipo 0. Die Typenzahl allein sagt wenig über die Backstärke. Ein backstarkes Weizenmehl Type 550 ist eine mögliche Alternative; je nach Mehl musst Du die Wasserzugabe etwas anpassen.
Wie lange muss dieser Pizzateig gehen?
Plane eine Stunde bei etwa 20–22 °C, anschließend 18 Stunden im Kühlschrank bei ungefähr 4 °C und danach ungefähr zwei Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur. Entscheidend ist, dass die Teiglinge gelockert und gut dehnbar sind. Sehr kalter oder warmer Teig kann einen anderen Zeitbedarf haben.
Wie viel Hefe braucht man für 600 g Mehl?
Für die hier beschriebene Kühlschrankführung verwenden wir 3 g frische Hefe oder ungefähr 1 g Trockenhefe für 600 g Mehl. Die Hefemenge ist auf diesen Zeit- und Temperaturplan abgestimmt. Für einen schnellen Teig am selben Tag brauchst Du eine andere Führung.
Muss Olivenöl in italienischen Pizzateig?
In diesem Grundteig verwenden wir nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Olivenöl ist dafür nicht nötig. Für andere italienische Teigvarianten kann Öl sinnvoll sein. Hier geben wir es in kleiner Menge auf die fertig gebackene Margherita.
Kann ich Pizzateig selber machen ohne Küchenmaschine?
Ja. Vermische die Zutaten in einer Schüssel und knete den Teig ungefähr 10–12 Minuten von Hand. Eine Teigkarte und kurze abgedeckte Ruhepausen helfen bei klebrigem Teig. Zusätzliches Mehl nur sparsam verwenden.
Warum zieht sich mein Pizzateig immer wieder zusammen?
Häufig ist der Teig noch zu kalt oder nicht ausreichend entspannt. Lass ihn abgedeckt weitere 10–15 Minuten ruhen und forme ihn dann behutsam weiter. Kräftiges Ziehen oder ein Nudelholz lösen die Ursache nicht und können den gewünschten luftigen Rand beeinträchtigen.
Muss man den Sugo für Pizza Margherita vorher kochen?
Für dieses Rezept nicht. Zerdrücke geschälte Dosentomaten und schmecke sie mit wenig Salz ab. Entferne bei Bedarf einen Teil des sehr dünnen Safts und verteile die Sauce sparsam auf dem Boden. Eine stark gewürzte oder lange gekochte Pastasauce ist nicht erforderlich.
Welcher Käse eignet sich für Pizza Margherita?
Kuhmilch-Mozzarella bzw. Fior di latte passt gut. Schneide ihn vorab und lass ihn im Kühlschrank gründlich abtropfen. Büffelmozzarella ist ebenfalls möglich, kann aber mehr Wasser abgeben. Bei längerer Backzeit im Haushaltsbackofen hilft es, den Käse erst nach einigen Minuten zuzugeben.
Wie lange backt die Pizza im normalen Backofen?
Rechne auf einer gut vorgeheizten Backfläche bei 250–275 °C Ober-/Unterhitze mit ungefähr 8–12 Minuten je Pizza. Je nach Ofen, Unterlage und Belag kann es länger dauern. Der Boden muss durchgebacken sein; geschmolzener Käse allein ist kein verlässlicher Garindikator.
Kann ich selbst gemachten Pizzateig einfrieren?
Ja. Teile den Teig nach der ersten Stunde Ruhe in Kugeln und friere sie einzeln luftdicht verpackt ein. Taue sie über Nacht abgedeckt im Kühlschrank auf und lass sie vor dem Formen ungefähr zwei Stunden bei Raumtemperatur entspannen. Prüfe zusätzlich, ob sie ausreichend gelockert und dehnbar sind.
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Mehr italienische Rezepte aus unserer Küche
Wenn Dir Pizzateig selber machen Freude macht, probiere als Nächstes unsere Focaccia Genovese. Für den nächsten Pasta-Abend findest Du bei uns selbst gemachte Tagliatelle und italienische Gnocchi. Alle Beiträge stehen in unserer Übersicht Rezepte und Wissen zur italienischen Küche.
Wie ist Deine Pizza geworden? Schreib uns in den Kommentaren, welches Mehl und welche Backunterlage Du verwendet hast. Diese Details helfen anderen beim Nachbacken. Buon appetito!
