Focaccia Rezept original italienisch – echte Focaccia Genovese aus Ligurien
Ein Rezept von Signora Emilia aus unserer Reihe Cucina della Nonna.
Wenn Du in einer Bäckerei in Genua eine frisch gebackene Focaccia Genovese kaufst, erkennst Du sie schon am Duft: warmes Brot, natives Olivenöl extra und eine Prise Meersalz. Außen ist sie goldbraun und leicht knusprig, innen weich – und auf ihrer Oberfläche sitzen die typischen kleinen Mulden voller Olivenöl.
Mit unserem Focaccia Rezept original italienisch gelingt Dir die berühmte ligurische Fügassa auch im heimischen Backofen. Du brauchst nur wenige Zutaten, etwas Geduld beim Gehenlassen des Teigs und vor allem die richtige Salamoia, eine Emulsion aus Wasser, Olivenöl und Salz.
Dieses Rezept zeigt Dir Schritt für Schritt, wie Du den Teig vorbereitest, die typischen Fingermulden formst und die Focaccia so backst, dass sie unten eine feine Kruste bekommt und innen saftig bleibt. Und weil wir in Ligurien zu Hause sind, steht gutes Olivenöl dabei im Mittelpunkt.
Inhaltsverzeichnis
- Was ist Focaccia Genovese?
- Rezept auf einen Blick
- Die Zutaten für eine Focaccia Genovese
- Focaccia-Teig Schritt für Schritt
- Salamoia und Fingermulden
- Focaccia richtig backen
- Häufige Fehler und Tipps
- Varianten und Aufbewahrung
- Häufige Fragen zur Focaccia
- Das passende Bio-Olivenöl
Was ist Focaccia Genovese?
Die Focaccia Genovese stammt aus der Hafenstadt Genua und gehört zu den bekanntesten Spezialitäten Liguriens. In der Region heißt sie oft einfach fügassa. Sie wird morgens zum Frühstück, zwischendurch als Snack oder als Begleiter zu Antipasti gegessen – und schmeckt frisch aus dem Ofen besonders gut.
Anders als eine dicke Focaccia mit vielen Belägen bleibt die klassische Genueser Variante vergleichsweise flach. Typisch sind die eng nebeneinanderliegenden Fingermulden, eine glänzende Oberfläche und reichlich Olivenöl. Die Salamoia sorgt dafür, dass die Mulden beim Backen saftig bleiben, während die Oberseite eine appetitliche Kruste bildet.
Für die klassische Focaccia Genovese brauchst Du weder Tomaten noch Käse oder Rosmarin. Diese Zutaten sind als Varianten erlaubt, gehören aber nicht zu unserer bewusst schlichten Originalversion. Auch die offizielle Tourismusinformation von Genua beschreibt die Focaccia als festen Bestandteil der regionalen Küche.
Focaccia Rezept original italienisch: auf einen Blick
| Küche | Italienisch, Ligurien / Genua |
| Rezept | Focaccia Genovese (Fügassa) |
| Menge | 1 Blech ca. 30 × 40 cm; 6–8 Portionen |
| Vorbereitung / aktive Arbeitszeit | ca. 30 Minuten |
| Teigruhe und Gehzeit | ca. 2½–3 Stunden, abhängig von Raumtemperatur |
| Backzeit | ca. 20–25 Minuten |
| Gesamtdauer | ca. 3½–4 Stunden |
| Backtemperatur | 230 °C Ober-/Unterhitze |
| Schwierigkeit | einfach bis mittel |
| Besonderheit | Mit Salamoia, nativem Olivenöl extra und typischen Fingermulden |
| Ernährungsweise | Vegan, sofern alle verwendeten Zutaten vegan sind |
Focaccia Rezept original italienisch: Zutaten für Focaccia Genovese
Die Mengen sind für ein gut geöltes Backblech von ungefähr 30 × 40 cm ausgelegt. Nimm nach Möglichkeit ein Weizenmehl Tipo 0 oder ein vergleichbares backstarkes Mehl. Das Wasser sollte Raumtemperatur haben, nicht heiß sein.
Für den Focaccia-Teig
| Weizenmehl Tipo 0 (alternativ backstarkes Weizenmehl) | 500 g |
| Wasser, zimmerwarm | 325 ml |
| Frische Hefe | 5 g (alternativ ca. 2 g Trockenhefe) |
| Feines Salz | 10 g |
| Natives Olivenöl extra für den Teig | 30 ml |
Für das Backblech und die Salamoia
| Natives Olivenöl extra für das Blech | 20 ml |
| Wasser für die Salamoia | 60 ml |
| Natives Olivenöl extra für die Salamoia | 35 ml |
| Feines Salz für die Salamoia | 4 g |
| Grobes Meersalz zum Bestreuen | etwas, nach Geschmack |
Wichtig: Die 325 ml Wasser gehören in den Teig. Die zusätzlichen 60 ml werden erst später mit Öl und Salz für die Salamoia gemischt. So bleibt das Mengenverhältnis beim Nachbacken eindeutig.
Das Öl macht den Unterschied: Ein harmonisches natives Olivenöl extra passt hervorragend zu Focaccia. Wer wie wir in Ligurien gerne Taggiasca-Olivenöl verwendet, bekommt eine besonders feine, mediterrane Note. Du kannst aber auch ein anderes hochwertiges natives Olivenöl extra nehmen.
Focaccia-Teig selber machen – Schritt für Schritt
Der Teig soll weich und elastisch sein. Weil er mehr Wasser enthält als ein klassischer Brotteig, darf er anfangs etwas klebrig wirken. Gib nicht sofort zusätzliches Mehl hinzu – mit Ruhezeit und etwas Olivenöl lässt er sich leichter verarbeiten.
Schritt 1: Hefe auflösen
Gib das zimmerwarme Wasser in eine große Schüssel und löse darin die frische Hefe auf. Wenn Du Trockenhefe verwendest, kannst Du sie entsprechend der Packungsangabe untermischen. Füge das Mehl hinzu und vermenge alles, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
Schritt 2: Salz und Olivenöl einarbeiten
Lass den groben Teig 10 Minuten abgedeckt ruhen. Gib dann das Salz und anschließend nach und nach die 30 ml Olivenöl dazu. Knete insgesamt etwa 8–10 Minuten mit der Hand oder der Küchenmaschine auf niedriger Stufe, bis der Teig glatter und dehnbarer wird. Er darf noch leicht kleben.
Schritt 3: Erste Gehzeit
Decke die Schüssel ab und lass den Teig bei etwa 20–23 °C ungefähr 90–120 Minuten gehen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat. Nach etwa 45 Minuten kannst Du ihn einmal vorsichtig von allen Seiten zur Mitte falten. Das stärkt die Struktur, ohne die Luft vollständig herauszudrücken.
Schritt 4: Teig ins geölte Blech geben
Verteile die 20 ml Olivenöl auf dem Backblech – auch in den Ecken. Hebe den Teig vorsichtig hinein und drücke ihn mit geölten Händen zunächst nur etwas auseinander. Wenn er sich zusammenzieht, lass ihn zugedeckt 15–20 Minuten entspannen und ziehe ihn erst danach bis zu den Blechkanten.
Die Oberfläche sollte anschließend möglichst gleichmäßig sein. Drücke den Teig nicht mit einem Nudelholz platt, sonst verlierst Du einen Teil der eingeschlossenen Luft.
Schritt 5: Zweite Gehzeit
Lass den Teig auf dem Blech weitere 40–60 Minuten abgedeckt ruhen. Er wird sichtbar lockerer und bekommt kleine Blasen. Diese Ruhephase ist wichtig für die spätere Krume.
Salamoia und Fingermulden: das Geheimnis der Focaccia
Jetzt kommt der Schritt, der unser Focaccia Rezept original italienisch besonders macht: die Salamoia. Diese Wasser-Öl-Salz-Mischung verteilt sich in den Mulden und trägt dazu bei, dass die Focaccia saftig bleibt.
Schritt 6: Salamoia anrühren
Verrühre 60 ml Wasser, 35 ml natives Olivenöl extra und 4 g feines Salz mit einer Gabel. Dass sich Wasser und Öl nach kurzer Zeit wieder trennen, ist normal. Rühre die Mischung unmittelbar vor dem Verteilen noch einmal kräftig auf.
Schritt 7: Die typischen Fingermulden formen
Gib die Salamoia gleichmäßig über den Teig. Drücke dann mit mehreren Fingerkuppen gleichzeitig tiefe, eng gesetzte Mulden bis knapp über den Blechboden. Die Fingerspitzen sollen den Teig eindrücken, nicht durchreißen. Die Salamoia darf sich in den Vertiefungen sammeln.
Wenn Du magst, streue jetzt sparsam grobes Meersalz darüber. Lass den beleglosen Teig noch 15–25 Minuten ruhen, während der Backofen vollständig aufheizt. Die Oberfläche sollte feucht und glänzend bleiben.
Focaccia Rezept original italienisch: richtig backen
Schritt 8: Ofen kräftig vorheizen
Heize den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor. Ein gut vorgeheizter Ofen ist entscheidend: Die Focaccia soll rasch aufgehen und eine knusprige Unterseite bekommen. Stelle das Blech eher ins untere Drittel des Ofens.
Schritt 9: Goldbraun backen
Backe die Focaccia etwa 20–25 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Unterseite ebenfalls Farbe angenommen hat. Die genaue Dauer hängt von Ofen, Blech und Teigdicke ab. Schau gegen Ende häufiger nach, statt Dich nur auf die Uhr zu verlassen.
Schritt 10: Kurz auskühlen lassen und genießen
Hebe die fertige Focaccia möglichst bald aus dem Blech und lege sie zum kurzen Abkühlen auf ein Gitter. Dadurch bleibt die Unterseite knuspriger. Nach 5–10 Minuten kannst Du sie schneiden oder mit den Händen in Stücke brechen. Am besten schmeckt sie noch leicht warm.
Focaccia Rezept original italienisch: 7 häufige Fehler
1. Zu viel zusätzliches Mehl
Ein weicher Teig ist erwünscht. Wer beim Kneten ständig Mehl einarbeitet, erhält oft eine trockene, kompakte Focaccia. Arbeite lieber mit leicht geölten Händen und gönne dem Teig ausreichend Ruhezeit.
2. Der Teig darf nicht lange genug gehen
Wenn der Teig noch dicht und straff ist, wird die Focaccia schwer. Die Gehzeiten sind Richtwerte: Entscheidend ist, dass sich der Teig sichtbar entwickelt. Bei kühler Raumtemperatur kann das länger dauern.
3. Die Mulden sind zu flach
Die Vertiefungen sind nicht nur Dekoration. Sie halten die Salamoia und geben der Oberfläche ihre typische Struktur. Drücke kräftig, aber ohne den Teig zu zerreißen.
4. Zu wenig Öl oder keine Salamoia
Die Focaccia Genovese ist ein Olivenölgebäck. Wenn Du Öl und Salamoia stark reduzierst, wird das Ergebnis eher zu einem gewöhnlichen Fladenbrot. Halte Dich für das erste Backen an die angegebenen Mengen.
5. Zu niedrige Ofentemperatur
Bei zu schwacher Hitze trocknet der Teig aus, bevor er richtig bräunt. Heize gründlich vor und kontrolliere die Farbe auf Ober- und Unterseite.
6. Viel zu dicker Teig
Die Genueser Focaccia ist traditionell eher flach. Verwende für 500 g Mehl ein ausreichend großes Blech, statt den Teig in eine kleine tiefe Form zu zwängen.
7. Belag direkt mit dem Original verwechseln
Rosmarin, Oliven, Zwiebeln oder Kirschtomaten können köstlich sein. Unser Grundrezept bleibt bewusst bei Olivenöl und Salz, weil genau diese Schlichtheit den Charakter der traditionellen Focaccia Genovese ausmacht.
Focaccia vorbereiten, variieren und aufbewahren
Focaccia-Teig am Vortag vorbereiten
Wenn Du morgens weniger Arbeit haben möchtest, kannst Du den Teig auch kalt führen. Verwende dafür weniger Hefe (beispielsweise 2 g frische Hefe auf 500 g Mehl), lass ihn nach dem Kneten zunächst kurz anspringen und stelle ihn zugedeckt für etwa 12–18 Stunden in den Kühlschrank. Vor dem Formen sollte er wieder ausreichend Temperatur bekommen; die Gehzeiten auf dem Blech verlängern sich entsprechend.
Kann ich Rosmarin, Oliven oder Tomaten hinzufügen?
Ja – als Variante. Ein paar Rosmarinnadeln, Oliven oder kleine Tomaten passen wunderbar zu einer mediterranen Focaccia. Für Deine erste echte Focaccia Genovese empfehle ich jedoch die klassische Version nur mit Olivenöl und Salz. So lernst Du den Geschmack und die Textur des Teigs am besten kennen.
Wie bleibt die Focaccia frisch?
Frisch schmeckt sie am besten. Lass Reste vollständig abkühlen und bewahre sie gut verpackt bei Raumtemperatur bis zum nächsten Tag auf. Im Kühlschrank wird Brot schneller altbacken. Zum Auffrischen reichen oft 5–7 Minuten bei etwa 180 °C im Backofen. Du kannst die Focaccia auch portionsweise einfrieren.
Wozu passt Focaccia?
In Ligurien isst man Focaccia zum Frühstück, als Zwischenmahlzeit oder zu Antipasti. Sie passt zu einem Salat, zu gegrilltem Gemüse oder einfach zu etwas gutem Olivenöl. Auch unsere Pesto-Genovese-Anleitung zeigt, wie viel Geschmack wenige hochwertige Zutaten entwickeln.
Focaccia Rezept original italienisch: häufige Fragen
Du hast noch eine Frage zur Zubereitung? Öffne einfach die passende Frage – so findest Du die Antwort, ohne lange durch den Artikel scrollen zu müssen.
Was ist der Unterschied zwischen Focaccia und Focaccia Genovese?
Focaccia ist ein Sammelbegriff für verschiedene italienische Fladenbrote. Die Genueser Variante stammt aus Ligurien, ist eher flach und wird typischerweise mit Olivenöl, Salz, tiefen Fingermulden und Salamoia zubereitet.
Welches Mehl eignet sich für Focaccia Genovese?
Weizenmehl Tipo 0 mit guter Kleberstruktur ist eine gute Wahl. Alternativ funktioniert ein backstarkes Weizenmehl. Sehr schwaches Mehl erschwert die Verarbeitung des weichen Teigs.
Was ist Salamoia bei Focaccia?
Salamoia ist eine Mischung aus Wasser, Olivenöl und Salz. Sie wird auf die Oberfläche gegeben und sammelt sich in den typischen Fingermulden. Beim Backen trägt sie zur saftigen Textur und aromatischen Kruste bei.
Wie viele Stunden muss Focaccia-Teig gehen?
Bei den Mengen dieses Rezepts benötigt der Teig meist 2½ bis 3 Stunden für die verschiedenen Geh- und Ruhephasen. Je nach Raumtemperatur und Hefe kann es etwas länger dauern.
Bei welcher Temperatur backe ich Focaccia Genovese?
Für dieses Rezept heizt Du den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor und backst die Focaccia etwa 20 bis 25 Minuten, bis sie oben und unten goldbraun ist.
Warum wird meine Focaccia nicht luftig?
Häufige Ursachen sind zu kurze Gehzeiten, zu viel zusätzlich eingearbeitetes Mehl oder ein schwach entwickelter Teig. Achte auf die Teigruhe und falte den Teig bei Bedarf einmal während der ersten Gehzeit.
Gehört Rosmarin auf eine original Focaccia Genovese?
Die klassische Genueser Focaccia wird traditionell mit Olivenöl und Salz gebacken. Rosmarin ist eine beliebte Abwandlung, aber keine notwendige Zutat für das Original.
Kann man Focaccia am Vortag vorbereiten?
Ja. Mit deutlich weniger Hefe kann der Teig 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank reifen. Vor dem Formen und Backen braucht er anschließend wieder Zeit, um sich zu erwärmen und aufzugehen.
Welches Olivenöl eignet sich für Focaccia?
Ein hochwertiges natives Olivenöl extra eignet sich ideal. Besonders harmonisch ist ein mild-fruchtiges Öl aus Ligurien, etwa aus Taggiasca-Oliven. Das Öl ist ein wesentlicher Bestandteil des Geschmacks.
Wie bewahre ich Focaccia auf und kann ich sie einfrieren?
Lass die Focaccia auskühlen, verpacke sie luftdicht und verbrauche sie möglichst bald. Portionen lassen sich einfrieren und später kurz im Backofen aufbacken.
Das passende Bio-Olivenöl für Deine Focaccia
🫒 Erstklassiges natives Bio-Olivenöl extra 2026
Für die originale Focaccia Genovese ist Olivenöl nicht nur eine Zutat, sondern ein Teil des Geschmacks. Unser natives Bio-Olivenöl extra 2026 passt mit seinem ausgewogenen, mediterranen Aroma hervorragend zum Teig und zur Salamoia.
Du kannst es zum Backen verwenden oder etwas davon über die noch warme Focaccia geben. Entdecke unser aktuell erhältliches Bio-Olivenöl aus Ligurien – auch köstlich zu Antipasti, Gemüse und frischem Brot.
Buon appetito – Focaccia wie in Genua!
Dieses Focaccia Rezept original italienisch zeigt, warum die Küche Liguriens so besonders ist: Mehl, Wasser, Hefe, Salz und gutes Olivenöl genügen für ein Brot, das nach Urlaub am Mittelmeer schmeckt. Das Geheimnis liegt in der Zeit, in den Fingermulden und in der Salamoia.
Du möchtest noch mehr italienische Klassiker kennenlernen? Dann probiere auch unser Lasagne-Bolognese-Rezept oder die Spaghetti Aglio e Olio.
Hast Du die Focaccia nachgebacken? Schreib uns unten in den Kommentaren, ob Deine Kruste knusprig und die Krume schön locker geworden ist. Wir freuen uns auf Deine Erfahrungen aus der Cucina della Nonna!
