Recette de lasagnes italiennes traditionnelles : la véritable recette des lasagnes à la bolognaise avec un ragù mijoté, une béchamel crémeuse et du Parmigiano Reggiano – étape par étape, comme en Italie.
Un plat de lasagnes fumant, doré au four et garni couche après couche d’un ragù mijoté, d’une béchamel onctueuse et de Parmigiano Reggiano – peu de plats incarnent autant le réconfort italien qu’une véritable lasagne alla bolognese.
Pourtant, entre une lasagne italienne originale et les nombreuses variantes servies hors d’Italie sous ce nom, il existe des différences cruciales. Dans l’originale, point de montagnes de mozzarella ni de sauce à la viande trop tomatée. L’essentiel réside dans un bon ragù alla bolognese, une béchamel fine, du Parmigiano Reggiano et de fines couches de pâtes.
Cette recette de lasagnes italiennes traditionnelles vous montre étape par étape comment réussir les lasagnes classiques de Bologne – avec du temps, de bons ingrédients et les techniques précises qui font toute la différence.
La plus célèbre des lasagnes classiques d’Italie vient de Bologne et son nom complet est lasagne verdi alla bolognese. Quiconque cherche une recette de lasagnes italiennes traditionnelles finit par tomber sur cette tradition bolognaise. Le site Bologna Welcome propose également une excellente introduction à la version régionale originale.
Sa particularité : les pâtes traditionnelles sont vertes. Pour cela, on prépare une pâte fraîche aux œufs avec des épinards finement travaillés. Entre les fines couches de pâtes, on alterne :
Une véritable lasagne à la bolognaise est donc bien plus fine et équilibrée que de nombreuses variantes lourdement gratinées au fromage.
Dans la variante traditionnelle de Bologne, on ne trouve normalement pas :
Le cœur du plat est le ragù – et celui-ci nécessite avant tout une chose : du temps.
| Catégorie | Pâtes / Plat au four |
| Cuisine | Italienne, Émilie-Romagne / Bologne |
| Temps de préparation | env. 40 minutes |
| Temps de cuisson du ragù | env. 2 à 3 heures |
| Temps de cuisson au four | env. 30 minutes |
| Temps total | environ 3 heures |
| Portions | 6–8 |
| Difficulté | moyen |
| Particularité | classique avec ragù, béchamel et parmesan |
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Viande de bœuf hachée | 500 g |
| Viande de porc hachée | 250 g |
| Oignon | 1 de taille moyenne |
| Carotte | 1 grosse |
| Branche de céleri branche | 1 |
| Huile d’olive extra vierge | 2 cuillères à soupe |
| Vin rouge sec | 150 ml |
| Coulis de tomate ou tomates pelées finement concassées | 400 g |
| Concentré de tomates | 1 c. à s. |
| Lait entier | 150 ml |
| Sel | selon votre goût |
| Poivre noir | selon votre goût |
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Beurre | 80 g |
| Farine | 80 g |
| Lait entier | 1 litre |
| Noix de muscade | fraîchement râpée |
| Sel | selon votre goût |
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Feuilles de lasagnes, idéalement des pâtes fraîches aux œufs | env. 500–600 g |
| Parmigiano Reggiano | env. 200–250 g |
| Beurre pour le plat | un peu |
Pour la variante la plus traditionnelle : utilisez des feuilles de lasagnes vertes aux épinards. C’est précisément avec celles-ci que l’on prépare les classiques lasagne verdi alla bolognese.
Si vous ne trouvez pas de feuilles de pâtes vertes, vous pouvez utiliser des feuilles de lasagnes aux œufs de haute qualité. C’est la combinaison du ragù, de la béchamel et du parmesan qui reste le point crucial pour le goût.
Une bonne lasagne ne commence pas par le montage, mais plusieurs heures auparavant. C’est précisément pour cela que cette recette de lasagnes italiennes traditionnelles repose sur un ragù mijoté lentement.
Le ragù ne doit pas être une sauce tomate à la viande hachée trop liquide. Un véritable ragù alla bolognese est plus dense, plus charnu et nettement plus complexe.
Couper l’oignon, la carotte et le céleri en dés très fins. Plus les légumes sont coupés petits, mieux ils se lieront au ragù par la suite. À la fin, on ne doit plus distinguer de gros morceaux de légumes.
Faire chauffer de l’huile d’olive vierge extra dans une cocotte à feu moyen. Ajouter les légumes et les laisser ramollir lentement pendant environ 8 à 10 minutes. Ils ne doivent pas colorer.
Ajouter le bœuf et le porc hachés aux légumes. Augmenter légèrement le feu et bien émietter la viande. Faire revenir jusqu’à ce que le liquide rendu soit en grande partie évaporé et que la viande développe de légers arômes de torréfaction.
Ne pas remuer constamment. La viande doit pouvoir entrer en contact avec le fond chaud de la cocotte par moments.
Ajouter le vin rouge et laisser réduire complètement. L’alcool doit s’évaporer, il ne reste que l’arôme.
Incorporer brièvement le concentré de tomates, puis ajouter le coulis ou les tomates pelées finement concassées. Réduire alors considérablement le feu.
Faire cuire le ragù au moins 2 heures, idéalement environ 2h30 à 3 heures à feu très doux. Laisser juste frémir.
S’il devient trop sec, ajouter un peu d’eau ou un bouillon léger.
Vers la fin de la cuisson, incorporer le lait. Il arrondit l’acidité des tomates et rend le ragù plus doux et plus riche en goût.
Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Le ragù fini doit être épais et concentré. Si vous passez une cuillère en bois au fond de la cocotte, le liquide ne doit pas revenir immédiatement dans le sillage.
La deuxième sauce cruciale d’une véritable lasagne est la béchamel. Elle doit être crémeuse, mais pas épaisse comme un pudding. C’est seulement ainsi qu’elle se répartira entre les différentes couches.
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Il ne doit pas brunir.
Ajouter la farine d’un coup et mélanger avec un fouet. Faire chauffer le mélange pendant environ 1 à 2 minutes. Cela permet à la farine de perdre son goût de cru.
Ajouter le lait progressivement en remuant constamment. Au début, n’incorporer que de petites quantités. Dès qu’une crème lisse est obtenue, le reste du lait peut être ajouté plus rapidement.
Laisser mijoter la béchamel doucement pendant environ 8 à 10 minutes. Assaisonner avec du sel et de la noix de muscade fraîchement râpée. La sauce finie doit napper légèrement une cuillère, tout en restant fluide.
C’est maintenant que les trois composants se rejoignent : pâtes, ragù et béchamel. Et ici, plus n’est pas forcément mieux.
Les plus belles couches de lasagnes sont obtenues lorsque chaque épaisseur est relativement fine.
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante ou haut/bas). Beurrer légèrement un plat à gratin rectangulaire. Déposer d’abord une petite quantité de ragù et un peu de béchamel au fond. Cela évite que la première couche de pâtes n’attache.
Disposer les feuilles de lasagnes. Avec des pâtes fraîches, les feuilles peuvent se chevaucher légèrement.
Étaler une fine couche uniforme de ragù sur les pâtes. Ne pas en mettre trop. Une lasagne doit comporter de nombreuses couches fines et non quelques grosses épaisseurs de viande.
Répartir un peu de béchamel sur le ragù. La sauce n’a pas besoin de recouvrir entièrement la surface en blanc.
Saupoudrer de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé. Puis vient la couche suivante de pâtes.
Traditionnellement, une lasagne à la bolognaise se compose de plusieurs couches fines. Répétez donc pâtes → ragù → béchamel → parmesan jusqu’à ce que le plat soit rempli. Six couches sont une bonne référence.
Recouvrir la dernière couche de pâtes avec un peu de ragù et de béchamel, puis saupoudrer généreusement de parmesan. Quelques noisettes de beurre à la surface assureront une croûte dorée particulièrement appétissante à la cuisson.
Faire cuire les lasagnes dans le four préchauffé à 180 °C pendant environ 25 à 30 minutes. La surface doit être dorée et devenir légèrement croustillante par endroits.
Si vous utilisez des plaques de lasagnes sèches, le temps de cuisson peut être prolongé de quelques minutes selon le fabricant. L’important est d’avoir assez de liquide dans le ragù et la béchamel pour que les pâtes puissent cuire complètement.
Même si c’est difficile : ne coupez pas les lasagnes immédiatement après la sortie du four. Laissez-les reposer au moins 10 minutes.
Pendant ce temps, les différentes couches se figent. La sauce se lie et les lasagnes peuvent ensuite être découpées proprement. Si on les coupe dès la sortie du four, on obtient souvent une assiette pleine de couches qui s’affaissent.
Une sauce à la viande très liquide rend la lasagne instable. Solution : laisser le ragù réduire suffisamment longtemps.
Le plat a alors vite le goût de pâtes à la sauce tomate-viande hachée. Solution : utiliser les tomates avec parcimonie et mettre en avant la viande et le soffritto.
Une béchamel épaisse se répartit mal et alourdit la lasagne. Solution : garder la sauce crémeuse et encore légèrement fluide.
La lasagne classique vit de ses nombreuses épaisseurs. Solution : répartir finement le ragù et la béchamel et prévoir au moins cinq à six couches de pâtes.
La mozzarella fait certes des fils, mais elle masque la structure de la lasagne à la bolognaise classique. Solution : utiliser du Parmigiano Reggiano pour la version originale.
Les couches brûlantes glissent alors les unes sur les autres. Solution : laisser reposer 10 à 15 minutes après la cuisson.
Surtout avec des plaques de lasagnes non précuites, la lasagne peut rester dure. Solution : veiller à ce que chaque couche de pâtes soit en contact avec le ragù ou la béchamel.
Ce que beaucoup ignorent hors d’Italie : la classique lasagne alla bolognese est traditionnellement préparée avec des pâtes vertes.
Pour cela, on cuit des épinards, on les presse très bien, on les travaille finement et on les pétrit avec des œufs et de la farine pour obtenir une pâte. L’épinard donne à la pâte sa couleur verte caractéristique et une note végétale très subtile.
La combinaison s’appelle donc correctement : lasagne verdi alla bolognese.
Si vous souhaitez préparer des lasagnes particulièrement authentiques, utilisez des feuilles de lasagnes vertes fraîches ou fabriquez vous-même votre pâte.
Oui – et c’est même excellent. Vous pouvez monter toute la lasagne la veille, la couvrir et la conserver au réfrigérateur.
Le lendemain, sortez-la du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson, puis faites-la cuire comme d’habitude.
Le ragù peut également être cuisiné sans problème un ou même deux jours à l’avance. Souvent, il est même encore plus aromatique le lendemain.
Oui. Le mieux est de congeler les lasagnes par portions. Les lasagnes déjà cuites comme celles préparées mais non cuites peuvent être congelées.
Bien emballées hermétiquement, elles se conservent plusieurs mois au congélateur. Pour les réchauffer, faites-les chauffer lentement au four. La structure sera ainsi bien mieux préservée qu’au micro-ondes.
Pour une lasagne authentique, les fines plaques de pâtes aux œufs sont idéales. Plus traditionnelles encore sont les plaques de lasagnes vertes aux épinards.
Pour les feuilles de lasagnes achetées, veillez à choisir des pâtes de haute qualité. La nécessité de précuire les plaques dépend du produit. Les feuilles de lasagnes fraîches n’ont généralement besoin que d’une précuisson très courte, voire pas du tout.
Bien que l’huile d’olive ne soit pas aussi dominante dans une lasagne que dans notre recette de spaghetti aglio e olio, une bonne huile d’olive vierge extra constitue, avec l’oignon, la carotte et le céleri, la base aromatique du ragù.
C’est précisément lors du suage lent du soffritto que se développent les arômes sucrés et épicés des légumes. Pour en savoir plus sur la façon de reconnaître une huile d’olive de qualité, consultez notre article sur l’huile d’olive vierge extra.
Beaucoup des plats italiens les plus célèbres fonctionnent selon le même principe : ce n’est pas la multiplication des ingrédients qui fait la qualité d’un plat, mais quelques ingrédients de haute qualité et la bonne préparation.
Cela vaut pour nos spaghetti carbonara traditionnels tout comme pour les spaghetti aglio e olio ou une lasagne alla bolognese classique.
Et après une généreuse assiette de lasagnes, un autre original italien s’accorde parfaitement : notre tiramisu sans crème.
La lasagne alla bolognese classique se compose de fines couches de pâtes, de ragù alla bolognese, de sauce béchamel et de Parmigiano Reggiano. Traditionnellement, on utilise à Bologne des feuilles de pâtes vertes aux épinards.
Pas dans la lasagne verdi alla bolognese classique. On y utilise du Parmigiano Reggiano. La mozzarella apparaît dans d’autres variantes régionales de lasagnes italiennes, mais n’est pas caractéristique de l’originale bolognaise.
Cela dépend des pâtes. Les feuilles de lasagnes fraîches sont traditionnellement blanchies brièvement. De nombreuses plaques de lasagnes sèches modernes peuvent être utilisées directement. Les indications sur l’emballage sont la meilleure référence.
Pour une lasagne alla bolognese classique, au moins cinq à six couches de pâtes fines sont idéales. L’essentiel est d’avoir de nombreuses couches régulières et non quelques-unes très épaisses.
Le lait rend le ragù plus rond et plus doux, et équilibre l’acidité des tomates. Il fait partie de nombreuses préparations traditionnelles du ragù alla bolognese.
Pour la lasagne alla bolognese, on utilise du Parmigiano Reggiano. L’idéal est de le râper frais juste avant la préparation. Vous trouverez plus d’informations sur l’origine protégée et la fabrication auprès du Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano officiel.
À 180 °C (chaleur haut/bas), une lasagne nécessite normalement environ 25 à 30 minutes. Avec des plaques de pâtes sèches, le temps de cuisson peut être un peu plus long.
Souvent, la cause est un ragù trop liquide, une béchamel trop fluide ou des légumes riches en eau. Réduisez suffisamment le ragù et laissez reposer la lasagne après la cuisson.
Oui. Une lasagne entièrement montée se conserve très bien toute la nuit au réfrigérateur pour être cuite fraîche le lendemain.
Le terme lasagne désigne fondamentalement toute une famille de plats de pâtes italiennes en couches. La lasagne alla bolognese est la variante traditionnelle de Bologne avec ragù, béchamel, parmesan et, classiquement, des feuilles de pâtes vertes aux épinards. C’est pourquoi notre recette de lasagnes italiennes traditionnelles s’inspire délibérément de cette variante bolognaise.
Une bonne lasagne alla bolognese n’a pas besoin d’astuces extraordinaires. Cette recette de lasagnes italiennes traditionnelles nécessite de bons ingrédients, des couches fines et surtout suffisamment de temps pour le ragù.
C’est précisément là que réside le secret de nombreuses recettes de familles italiennes : elles ne sont pas compliquées – mais elles ne se pressent pas.
Buon appetito !
