Pasta all’Amatriciana italienne authentique – la vraie recette

Pasta all’Amatriciana italienne authentique – la vraie recette du Latium

Une vraie pasta all’Amatriciana italienne authentique montre parfaitement pourquoi la cuisine italienne peut créer autant de goût avec si peu d’ingrédients. Guanciale, de bonnes tomates, Pecorino Romano, un peu de peperoncino et des pâtes : ce classique du Latium n’a, au fond, besoin de rien de plus.

L’Amatriciana vient d’Amatrice et est aujourd’hui étroitement liée à la cuisine romaine. Sa sauce est corsée, savoureuse, légèrement relevée et, en même temps, étonnamment simple. L’essentiel n’est pas d’avoir beaucoup d’ingrédients, mais les bons produits et le bon ordre de préparation.

Signora Emilia vous montre, pas à pas, comment réussir une pasta all’Amatriciana italienne authentique – sans crème, sans oignons et sans extras inutiles.

Table des matières

• Qu’est-ce que la pasta all’Amatriciana ?
• Fiche recette
• Ingrédients pour la pasta all’Amatriciana
• Pourquoi le guanciale est si important
• Pecorino Romano plutôt que parmesan
• Préparation pas à pas
• Les erreurs les plus fréquentes
• Conseils de Signora Emilia
• Questions fréquentes
• L’huile d’olive bio adaptée

Qu’est-ce que la pasta all’Amatriciana ?

La pasta all’Amatriciana est un plat de pâtes classique du Latium. Elle doit son nom à la petite ville d’Amatrice. À l’origine, on y préparait d’abord une version encore plus simple, sans tomates : la Gricia. Lorsque les tomates sont ensuite devenues un élément de la cuisine régionale, l’Amatriciana s’est développée à partir de là.

Le plat est devenu particulièrement populaire à Rome. C’est pourquoi vous le trouverez aujourd’hui dans de nombreuses trattorias romaines traditionnelles. La sauce est souvent servie avec des bucatini, des pâtes un peu plus épaisses et creuses à l’intérieur. Mais les spaghetti ou les rigatoni conviennent aussi parfaitement.

Ce qui distingue une pasta all’Amatriciana italienne authentique de nombreuses versions revisitées, c’est sa clarté : le guanciale apporte le gras et l’assaisonnement, les tomates le fruité et l’acidité, le Pecorino Romano le sel et la profondeur, et le peperoncino une chaleur délicate.

Fiche recette : pasta all’Amatriciana

Ingrédients pour une pasta all’Amatriciana italienne authentique

Pour 4 personnes :

Important : une Amatriciana classique ne contient ni crème, ni oignons, ni parmesan. En général, il n’est pas non plus nécessaire d’ajouter de l’huile d’olive, car le guanciale, saisi lentement, libère suffisamment de graisse aromatique.

Pourquoi le guanciale est si important pour une vraie Amatriciana

Le guanciale est de la joue de porc séchée à l’air, au goût nettement plus intense que le lard classique. Sa forte teneur en gras n’est pas un inconvénient dans ce plat, mais le véritable secret. En chauffant doucement, la graisse se libère et forme la base aromatique de la sauce.

C’est précisément pour cela que vous ne devez pas faire revenir le guanciale dans une poêle déjà très chaude. Mettez-le dans une poêle froide et augmentez la température progressivement. Ainsi, il devient doré et croustillant à l’extérieur, tout en libérant suffisamment de graisse.

Si vous ne trouvez pas de guanciale, vous pouvez, à défaut, utiliser de la pancetta. Mais pour une pasta all’Amatriciana italienne authentique, cela vaut la peine de vous procurer du vrai guanciale. C’est d’ailleurs la même chose pour une bonne spaghetti carbonara.

Pecorino Romano plutôt que parmesan

Une vraie Amatriciana se prépare avec du Pecorino Romano. Ce fromage à pâte dure au lait de brebis est plus corsé et plus salé que le Parmigiano Reggiano, et s’accorde donc particulièrement bien avec les tomates et le guanciale.

Râpez le pecorino le plus finement possible. Ainsi, il se mélangera bien aux pâtes et à la sauce à la fin. Pour le sel, restez mesuré, car le guanciale et le pecorino apportent déjà beaucoup de saveur. Vous trouverez plus d’informations sur le fromage et son origine auprès du Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano DOP officiel.

Le fromage ne se mélange aux pâtes qu’à la fin, ou se râpe frais par-dessus. Trop de chaleur peut le faire s’agglomérer. Ne l’ajoutez donc pas à une sauce en forte ébullition.

Pasta all’Amatriciana italienne authentique – pas à pas

Étape 1 : préparer le guanciale

Retirez la couenne si nécessaire et coupez le guanciale en lanières ou en dés d’environ 0,5 à 1 cm de large. Les morceaux peuvent rester assez épais.

Étape 2 : faire fondre doucement le guanciale

Mettez le guanciale dans une poêle froide, sans ajouter d’huile. Faites chauffer lentement à feu moyen. Après quelques minutes, la graisse se libère et les morceaux deviennent dorés et croustillants. Retirez environ la moitié du guanciale croustillant et réservez-le pour plus tard.

Étape 3 : préparer la sauce tomate

Écrasez grossièrement les tomates pelées. Ajoutez le peperoncino à la graisse rendue par le guanciale, puis mettez les tomates dans la poêle. Laissez mijoter doucement la sauce environ 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement.

Étape 4 : cuire les pâtes al dente

Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée. Égouttez-les environ 1 à 2 minutes avant le temps de cuisson indiqué. Réservez impérativement une tasse d’eau de cuisson.

Cette eau de cuisson riche en amidon aidera ensuite à lier la sauce et les pâtes. Vous connaissez aussi ce principe grâce à notre recette de spaghetti aglio e olio.

Étape 5 : lier les pâtes et la sauce

Mettez les pâtes directement dans la poêle avec la sauce tomate. Ajoutez d’abord un petit filet d’eau de cuisson et mélangez énergiquement. La sauce doit adhérer aux pâtes, et non simplement rester au-dessus.

Étape 6 : ajouter le pecorino et le guanciale

Retirez la poêle du feu. Ajoutez une partie du Pecorino Romano finement râpé et mélangez rapidement. Si la sauce devient trop épaisse, un autre petit filet d’eau de cuisson aidera.

Pour finir, ajoutez le guanciale croustillant réservé, du poivre noir fraîchement moulu et encore un peu de pecorino sur les pâtes. Servez immédiatement : une bonne Amatriciana n’aime pas attendre.

Les erreurs les plus fréquentes avec la pasta all’Amatriciana

Faire revenir le guanciale à trop forte chaleur

À trop forte chaleur, le guanciale noircit à l’extérieur avant de pouvoir libérer suffisamment de graisse. Commencez donc toujours dans une poêle froide et augmentez la température progressivement.

Utiliser trop de sel

Le guanciale et le Pecorino Romano sont déjà salés. Salez donc l’eau des pâtes un peu plus légèrement que pour d’autres plats et rectifiez seulement à la fin.

Ajouter trop d’ingrédients

L’ail, les oignons, la crème et les herbes changent le caractère du plat. Une pasta all’Amatriciana italienne authentique vit justement de sa simplicité.

Incorporer le pecorino à trop forte chaleur

À forte chaleur, le pecorino peut s’agglomérer. Retirez donc la poêle du feu et incorporez le fromage finement râpé avec un peu d’eau de cuisson.

Conseils de Signora Emilia pour une Amatriciana parfaite

• Utiliser du vrai guanciale : sa graisse et son arôme sont essentiels pour l’original.
• Choisir de bonnes tomates : avec si peu d’ingrédients, on sent immédiatement les différences de qualité.
• Râper finement le Pecorino Romano : il se lie mieux aux pâtes.
• Réserver l’eau de cuisson : c’est le moyen le plus simple de contrôler la consistance de la sauce.
• Finir la cuisson des pâtes dans la sauce : elles absorbent ainsi nettement plus de goût.
• Servir immédiatement : la sauce est meilleure juste sortie de la poêle.

La cuisine italienne vit de ses différences régionales. Outre l’Amatriciana du Latium, notre risotto alla Milanese, la lasagne alla Bolognese et la minestrone alla Nonna montrent aussi à quel point la cuisine italienne du quotidien peut être variée.

FAQ – questions fréquentes sur la pasta all’Amatriciana

Quelles pâtes utilise-t-on pour l’Amatriciana ?

Les bucatini sont très classiques. Les spaghetti, rigatoni ou mezze maniche fonctionnent aussi très bien, car ils retiennent bien la sauce corsée.

Quelle est la différence entre l’Amatriciana et la Carbonara ?

Les deux plats utilisent du guanciale et du Pecorino Romano. Pour la carbonara, la sauce se fait avec l’œuf, le fromage et l’eau de cuisson. L’Amatriciana, elle, est à base de tomates.

Quelle est la différence entre la Gricia et l’Amatriciana ?

La Gricia se compose de pâtes, de guanciale, de pecorino et de poivre. L’Amatriciana complète cette base avec des tomates et, le plus souvent, un peu de peperoncino.

Puis-je utiliser de la pancetta à la place du guanciale ?

Oui, si vous ne trouvez pas de guanciale. Le goût et la structure de la graisse sont toutefois différents. Pour un résultat authentique, le guanciale est le meilleur choix.

Met-on de l’ail dans l’Amatriciana ?

La version classique ne contient pas d’ail. La crème et le parmesan ne sont pas non plus nécessaires dans la recette traditionnelle.

Met-on de l’huile d’olive dans la pasta all’Amatriciana ?

Traditionnellement, vous n’avez pas besoin d’ajouter d’huile d’olive. En faisant revenir lentement le guanciale, il libère suffisamment de graisse, qui devient la base de la sauce.

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Pour l’Amatriciana classique, vous n’avez traditionnellement pas besoin d’ajouter d’huile d’olive : le guanciale fournit déjà la graisse pour la sauce. Pour un repas italien, nous aimons néanmoins avoir une bonne huile d’olive bio sur la table.

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Buon appetito ! 🇮🇹

La pasta all’Amatriciana italienne authentique fait partie de ces plats qui permettent de comprendre immédiatement pourquoi la cuisine italienne est si appréciée dans le monde entier : quelques bons ingrédients, une technique simple et un goût incroyable.

Et s’il vous reste encore un peu de place pour une douceur, un classique comme notre tiramisu italien authentique est évidemment parfait.

Vous avez testé la recette ? Nous serons ravis de recevoir vos retours et vos photos avec le hashtag #CucinaDellaNonna.