Pasta all’Amatriciana original italienisch – das echte Rezept

Pasta all’Amatriciana original italienisch – das echte Rezept aus Latium

Eine echte Pasta all’Amatriciana original italienisch zeigt perfekt, warum die italienische Küche mit so wenigen Zutaten so viel Geschmack erzeugen kann. Guanciale, gute Tomaten, Pecorino Romano, ein wenig Peperoncino und Pasta – mehr braucht dieser Klassiker aus Latium eigentlich nicht.

Die Amatriciana stammt aus Amatrice und ist heute eng mit der römischen Küche verbunden. Ihre Sauce ist kräftig, würzig, leicht pikant und gleichzeitig erstaunlich unkompliziert. Entscheidend sind nicht viele Zutaten, sondern die richtigen Produkte und die richtige Reihenfolge bei der Zubereitung.

Signora Emilia zeigt Dir in diesem Rezept Schritt für Schritt, wie Pasta all’Amatriciana original italienisch gelingt – ohne Sahne, ohne Zwiebeln und ohne unnötige Extras.

Inhaltsverzeichnis

• Was ist Pasta all’Amatriciana?
• Rezept-Steckbrief
• Zutaten für Pasta all’Amatriciana
• Warum Guanciale so wichtig ist
• Pecorino Romano statt Parmesan
• Zubereitung Schritt für Schritt
• Die häufigsten Fehler
• Tipps von Signora Emilia
• Häufige Fragen
• Das passende Bio-Olivenöl

Was ist Pasta all’Amatriciana?

Pasta all’Amatriciana ist ein klassisches Pastagericht aus dem Latium. Ihren Namen verdankt sie der kleinen Stadt Amatrice. Dort entstand zunächst eine noch einfachere Variante ohne Tomaten: die Gricia. Als später Tomaten Bestandteil der regionalen Küche wurden, entwickelte sich daraus die Amatriciana.

Besonders populär wurde das Gericht in Rom. Deshalb findest Du es heute in vielen traditionellen römischen Trattorien. Häufig wird die Sauce mit Bucatini serviert, also etwas dickeren, innen hohlen Nudeln. Aber auch Spaghetti oder Rigatoni passen hervorragend.

Was eine Pasta all’Amatriciana original italienisch von vielen abgewandelten Versionen unterscheidet, ist ihre Klarheit: Guanciale sorgt für Fett und Würze, Tomaten für Fruchtigkeit und Säure, Pecorino Romano für Salz und Tiefe und Peperoncino für eine feine Schärfe.

Rezept-Steckbrief Pasta all’Amatriciana

Zutaten für Pasta all’Amatriciana original italienisch

Für 4 Personen:

Wichtig: In eine klassische Amatriciana gehören keine Sahne, keine Zwiebeln und kein Parmesan. Zusätzliches Olivenöl ist normalerweise ebenfalls nicht nötig, weil der Guanciale beim langsamen Anbraten genügend aromatisches Fett abgibt.

Warum Guanciale für echte Amatriciana so wichtig ist

Guanciale ist luftgetrocknete Schweinebacke und geschmacklich deutlich intensiver als normaler Speck. Sein hoher Fettanteil ist bei diesem Gericht kein Nachteil, sondern das eigentliche Geheimnis. Beim langsamen Erhitzen tritt das Fett aus und bildet die aromatische Grundlage der Sauce.

Genau deshalb solltest Du den Guanciale nicht in einer bereits sehr heißen Pfanne braten. Gib ihn in die kalte Pfanne und erhöhe die Temperatur langsam. So wird er außen goldbraun und knusprig, während genügend Fett austreten kann.

Wenn Du keinen Guanciale bekommst, kannst Du notfalls Pancetta verwenden. Für eine Pasta all’Amatriciana original italienisch lohnt es sich aber, echten Guanciale zu besorgen. Dasselbe gilt übrigens für eine gute Spaghetti Carbonara.

Pecorino Romano statt Parmesan

Zur echten Amatriciana gehört Pecorino Romano. Der Hartkäse aus Schafsmilch ist kräftiger und salziger als Parmigiano Reggiano und passt deshalb besonders gut zu den Tomaten und dem Guanciale.

Reibe den Pecorino möglichst fein. So lässt er sich am Ende gut mit Pasta und Sauce verbinden. Beim Salzen solltest Du zurückhaltend sein, denn Guanciale und Pecorino bringen bereits reichlich Würze mit. Mehr über den Käse und seine Herkunft findest Du beim offiziellen Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano DOP.

Der Käse wird erst gegen Ende unter die Pasta gemischt beziehungsweise frisch darübergerieben. Zu viel Hitze kann dazu führen, dass er klumpt. Gib ihn deshalb nicht in eine stark kochende Sauce.

Pasta all’Amatriciana original italienisch – Schritt für Schritt

Schritt 1: Guanciale vorbereiten

Entferne bei Bedarf die Schwarte und schneide den Guanciale in etwa einen halben bis einen Zentimeter breite Streifen oder Würfel. Die Stücke dürfen ruhig etwas Substanz haben.

Schritt 2: Guanciale langsam auslassen

Gib den Guanciale ohne zusätzliches Öl in eine kalte Pfanne. Erhitze sie langsam auf mittlere Temperatur. Nach einigen Minuten tritt das Fett aus und die Stücke werden goldbraun und knusprig. Nimm etwa die Hälfte des knusprigen Guanciale heraus und lege ihn für später beiseite.

Schritt 3: Tomatensauce zubereiten

Zerdrücke die geschälten Tomaten grob. Gib die Peperoncino zum ausgelassenen Guanciale-Fett und anschließend die Tomaten in die Pfanne. Lass die Sauce etwa 10 bis 15 Minuten sanft köcheln, bis sie etwas eingedickt ist.

Schritt 4: Pasta al dente kochen

Koche die Pasta in reichlich Salzwasser. Nimm sie ungefähr ein bis zwei Minuten vor der angegebenen Kochzeit aus dem Wasser. Hebe vorher unbedingt eine Tasse Pastawasser auf.

Das stärkehaltige Pastawasser hilft später dabei, Sauce und Pasta miteinander zu verbinden. Dieses Prinzip kennst Du auch aus unserem Spaghetti Aglio e Olio Rezept.

Schritt 5: Pasta und Sauce verbinden

Gib die Pasta direkt in die Pfanne zur Tomatensauce. Füge zunächst einen kleinen Schuss Pastawasser hinzu und schwenke alles kräftig miteinander. Die Sauce soll an der Pasta haften und nicht einfach nur obenauf liegen.

Schritt 6: Pecorino und Guanciale dazugeben

Nimm die Pfanne vom Herd. Gib einen Teil des fein geriebenen Pecorino Romano dazu und vermische alles zügig. Falls die Sauce zu dick wird, hilft ein weiterer kleiner Schuss Pastawasser.

Zum Schluss kommen der zurückgelegte knusprige Guanciale, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und noch etwas Pecorino über die Pasta. Sofort servieren – eine gute Amatriciana wartet nicht gern.

Die häufigsten Fehler bei Pasta all’Amatriciana

Guanciale zu heiß anbraten

Bei zu hoher Hitze wird der Guanciale außen dunkel, bevor genügend Fett austreten kann. Beginne deshalb immer in einer kalten Pfanne und erhöhe die Temperatur langsam.

Zu viel Salz verwenden

Guanciale und Pecorino Romano sind bereits salzig. Salze deshalb das Pastawasser etwas zurückhaltender als bei anderen Gerichten und schmecke erst am Ende ab.

Zu viele Zutaten hinzufügen

Knoblauch, Zwiebeln, Sahne und Kräuter verändern den Charakter des Gerichts. Eine Pasta all’Amatriciana original italienisch lebt gerade von ihrer Einfachheit.

Pecorino bei zu hoher Hitze einrühren

Bei großer Hitze kann Pecorino klumpen. Nimm die Pfanne deshalb vom Herd und arbeite den fein geriebenen Käse mit etwas Pastawasser ein.

Tipps von Signora Emilia für eine perfekte Amatriciana

• Echten Guanciale verwenden: Sein Fett und sein Aroma sind für das Original entscheidend.
• Gute Tomaten nehmen: Bei so wenigen Zutaten schmeckt man Qualitätsunterschiede sofort.
• Pecorino Romano fein reiben: So verbindet er sich besser mit der Pasta.
• Pastawasser aufheben: Es ist die einfachste Möglichkeit, die Konsistenz der Sauce zu steuern.
• Pasta in der Sauce fertig garen: So nimmt sie deutlich mehr Geschmack auf.
• Sofort servieren: Die Sauce ist direkt aus der Pfanne am besten.

Italiens Küche lebt von ihren regionalen Unterschieden. Neben der Amatriciana aus Latium zeigen auch unsere Risotto alla Milanese, die Lasagne alla Bolognese und die Minestrone alla Nonna, wie unterschiedlich echte italienische Alltagsküche sein kann.

FAQ – häufige Fragen zu Pasta all’Amatriciana

Welche Pasta verwendet man für Amatriciana?

Sehr klassisch sind Bucatini. Auch Spaghetti, Rigatoni oder Mezze Maniche funktionieren hervorragend, weil sie die kräftige Sauce gut aufnehmen.

Was ist der Unterschied zwischen Amatriciana und Carbonara?

Beide Gerichte verwenden Guanciale und Pecorino Romano. Bei Carbonara entsteht die Sauce aus Ei, Käse und Pastawasser. Die Amatriciana basiert dagegen auf Tomaten.

Was ist der Unterschied zwischen Gricia und Amatriciana?

Gricia besteht aus Pasta, Guanciale, Pecorino und Pfeffer. Die Amatriciana ergänzt diese Grundidee um Tomaten und meist etwas Peperoncino.

Kann ich Pancetta statt Guanciale verwenden?

Ja, wenn Du keinen Guanciale bekommst. Geschmack und Fettstruktur sind jedoch anders. Für das authentische Ergebnis ist Guanciale die bessere Wahl.

Gehört Knoblauch in Amatriciana?

In die klassische Variante gehört kein Knoblauch. Auch Sahne und Parmesan sind für das traditionelle Rezept nicht notwendig.

Gehört Olivenöl in Pasta all’Amatriciana?

Traditionell brauchst Du kein zusätzliches Olivenöl. Beim langsamen Anbraten gibt der Guanciale ausreichend Fett ab, das zur Basis der Sauce wird.

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Buon appetito! 🇮🇹

Pasta all’Amatriciana original italienisch ist eines dieser Gerichte, bei denen man sofort versteht, warum die italienische Küche weltweit so beliebt ist: wenige gute Zutaten, eine einfache Technik und unglaublich viel Geschmack.

Wenn Du danach noch Platz für etwas Süßes hast, passt natürlich ein Klassiker wie unser Tiramisu original italienisch.

Du hast das Rezept ausprobiert? Wir freuen uns über Dein Feedback und Deine Bilder mit dem Hashtag #CucinaDellaNonna.