L’olive Taggiasca – tout ce qu’il faut savoir : l’olive Taggiasca est considérée comme l’olive la plus connue et probablement la plus savoureuse au monde. C’est en tout cas ce qu’affirment les agriculteurs de Ligurie. Les oléiculteurs disent la même chose de leurs olives en Sicile, en Crète, de celles d’Espagne et de Provence. Il vaut donc la peine d’aller au fond du mythe de l’olive Taggiasca et d’en savoir plus sur ce fameux fruit.

Le fruit de la variété d’olive Taggiasca est plutôt petit à moyen, de 1,5 cm à 2,5 cm. Elle a une forme allongée avec une face inférieure légèrement plus épaisse et une peau lisse.

La chair de l’olive est très ferme et reste également stable pendant longtemps. L’olive Taggiasca est également particulière par ses couleurs vives : elle se présente sous de nombreuses couleurs différentes, même sur un olivier. Ces couleurs vont du vert clair aux teintes brunâtres, certaines sont pourpres, d’autres violettes – un jeu de couleurs qui, à lui seul, rend l’olive unique.

En raison de sa taille plutôt petite, cette variété d’olive développe un arôme très intense selon les conditions climatiques. Cela s’explique par le fait que cette olive retient moins d’eau que les autres variétés d’olives.

Dès la fin du 7e siècle, des moines bénédictins se sont installés sur la terre ferme italienne, dans la vallée du fleuve Argentina, depuis l’île monastique française de Lerins, au large de Cannes, sur la Côte d’Azur. Près de Taggia, ils ont fondé le monastère Santa Maria del Canneto et, selon la légende, ont planté le premier olivier Taggiasca. Aussi pour aider économiquement les habitants de la Vallée Argentine, exploités par les Sarrasins. L’olive a alors pris son nom de la province de Taggia. De cette origine, l’olive Taggiasca a conquis toute l’Italie.

Depuis son origine dans la commune de Taggia, l’olive s’est en fait répandue dans toute l’Italie. La principale zone de production reste toutefois la province d’Imperia et les provinces voisines, mais aussi le Piémont et la Provence. Cela s’explique par le microclimat spécial qui permet à l’olive de se développer particulièrement et de devenir savoureuse.

La Riviera Ligure di Ponente se caractérise par des conditions climatiques très particulières. Les Alpes maritimes, dont l’altitude peut atteindre 2.000 mètres, protègent des courants froids venant du nord, tandis que le Gulf Stream réchauffe depuis le sud. C’est pourquoi la région n’est soumise qu’à de très faibles variations de température et le climat est doux toute l’année. À cela s’ajoutent 300 jours de soleil par an avec des températures maximales modérées. Des conditions idéales pour cette variété d’olive.

Grâce à la consistance ferme et durable de sa chair, l’olive Taggiasca est adaptée à la conservation dans l’huile ou en saumure. Le trempage dans la saumure (salamoia), une solution d’eau et de sel, représente une tradition séculaire dans les techniques de conservation.

Mais cette variété d’olive est également devenue célèbre pour la production d’huile d’olive extra vierge. Cette huile d’olive est considérée comme l’une des meilleures au monde. L’arôme est – selon le moment de la consommation après la récolte – légèrement épicé, fruité avec une note d’amande.

Cette qualité de premier ordre de l’huile d’olive, directement liée à la culture dans la région parfaite, a conduit à ce que cette huile d’olive soit protégée par une marque en 1997. Seules les huiles d’olive vierges extra issues de l’olive Taggiasca de cette région peuvent porter l’appellation AOP Riviera Ligure Riviera dei Fiori.

Cependant, l’utilisation de ce label coûte de l’argent et entraîne des frais pour les agriculteurs, que peu d’entre eux peuvent se permettre, de sorte qu’il existe de nombreuses huiles dans la région qui répondent aux critères mais ne portent pas le label.

Une bonne huile d’olive est produite d’octobre à décembre. C’est à cette période que les fructifications sont pleinement développées et que les olives ont l’arôme le plus intense. Les producteurs industriels laissent les olives sur l’arbre jusqu’en janvier/février afin qu’elles tirent plus d’eau pendant les mois d’hiver, qu’elles deviennent plus grosses et que leur masse leur permette d’obtenir un meilleur rendement. Cela a un effet négatif sur le goût.

En Ligurie, les olives sont récoltées à la main. Cela s’explique par la nature du paysage. Il n’y a pas de surfaces planes où l’on pourrait créer des plantations et récolter avec des tracteurs de récolte. C’est bien. Il préserve les arbres, les habitants des arbres comme les oiseaux chanteurs et les insectes.

Autrefois, les olives étaient cueillies sur les branches à l’aide d’un bâton en bois de châtaignier appelé « trappa ». Des filets placés en dessous récupéraient les olives. Aujourd’hui, c’est un peu pareil, sauf que le bois est devenu une machine à secouer les branches. Un travail de longue haleine qui a duré des semaines.

La durée de conservation légale de l’huile d’olive est de 24 mois après sa mise en bouteille ou en bidon. Toutefois, l’huile d’olive n’est pas gâtée par la suite. Bien conservé, il peut durer quelques années. Il en va de même pour la conservation de l’huile d’olive que pour les autres aliments : la chaleur et la lumière accélèrent le processus de vieillissement. L’idéal est donc de conserver l’huile d’olive dans un endroit frais et sombre.

« Vino vecchio e olio nuovo » (vin vieux et huile nouvelle)

Proverbe italien

Même si l’huile d’olive se conserve longtemps. Elle perd de son arôme dès le premier jour après le pressage. Les premières semaines, on sent encore le goût légèrement amer des olives, ce qui est surtout trop épicé pour de nombreux Allemands. Puis, à partir de mars, après la période de récolte, l’huile d’olive devient nettement plus douce. Vers la fin de sa durée de conservation, il a assez perdu ses caractéristiques et n’est généralement utilisé que pour la cuisson.