Der Olivenbaum – Sonnenkraft und fruchtbare Erde
Wer die Küstenregionen des Mittelmeers bereist hat, kennt den Anblick: Olivenbäume mit ihrem charakteristischen silbrig-grünen Laub begleiten die hügeligen Landschaften. Gemeinsam mit Weinreben, Feigenbäumen und Zitrusgewächsen bilden sie das unverwechselbare Bild der mediterranen Kulturlandschaft. Die Olivenöl Herstellung beginnt genau hier – bei diesen beeindruckenden Bäumen.
Weltweit sind heute mehr als 150 unterschiedliche Olivensorten bekannt, die – vergleichbar mit Weinsorten – für eine bemerkenswerte geschmackliche Bandbreite sorgen. Ursprünglich stammt der Olivenbaum aus dem östlichen Mittelmeergebiet. Auch heute noch konzentriert sich der Anbau dort: Über die Hälfte der weltweit mehr als 850 Millionen Olivenbäume wächst in dieser Region.
Das gemäßigte Mittelmeerklima bietet dem Olivenbaum ideale Wachstumsbedingungen. Er benötigt viel Sonnenlicht, ausreichend Herbstregen und verträgt nur geringe Temperaturschwankungen sowie kurze Frostperioden. Während der trockenen Sommermonate versorgt sich der Baum über sein weit verzweigtes Wurzelsystem, das bis zu sechs Meter in die Tiefe reichen kann. Dadurch überlebt er selbst auf steinigem, nährstoffarmem Untergrund.
Mit guter Pflege erreichen Olivenbäume ein Alter von mehreren Jahrhunderten und können bis zu 20 Meter hoch wachsen. Abhängig von der Sorte trägt ein junger Baum seine ersten Früchte nach vier bis zehn Jahren. Ein ausgewachsener Baum produziert im Jahresschnitt rund 20 Kilogramm Oliven – daraus lassen sich etwa drei bis vier Liter Olivenöl gewinnen.
Die Olivenernte – sorgfältige Handarbeit mit Tradition
Das Ernten der Oliven ist ein aufwendiger Arbeitsschritt in der Olivenöl Herstellung, bei dem höchste Sorgfalt gefragt ist. Der Zeitpunkt der Ernte beeinflusst maßgeblich sowohl die Qualität als auch die Menge des späteren Öls. Allgemein gilt: Sobald sich die Schale der Oliven von Grün nach Violett verfärbt, beginnt die Erntereife. Je nach Sorte und Standort der Bäume erstreckt sich die Erntezeit von Oktober bis Februar.
Den genauen Erntezeitpunkt legt der Erzeuger selbst fest. Werden die Oliven in grünem Zustand gepflückt, ergibt sich ein intensiveres, leicht bitteres Öl. Voll- oder leicht überreife Früchte hingegen liefern ein milderes, süßlicheres Öl. Letztlich bestimmt auch die verwendete Olivensorte oder deren Kombination den unverwechselbaren Geschmack.
In zahlreichen Anbaugebieten – vor allem in steilen Hanglagen – erfolgt die Ernte noch immer in traditioneller Handarbeit. In flacheren Gegenden kommen teilweise Rüttelmaschinen oder moderne Abstreifgeräte zum Einsatz, die die Früchte deutlich schonender behandeln als das früher verbreitete Abschlagen mit Stangen. In manchen Regionen mit besonders niedrig gezogenen Bäumen (sogenannter super-intensiver Anbau) können sogar vollautomatische Erntemaschinen eingesetzt werden.
Zunehmend werden auch Bewässerungssysteme installiert, um die Erntemenge gleichmäßiger zu gestalten und extreme Trockenperioden abzufangen. In einigen Gebieten entstehen dadurch allerdings neue ökologische Herausforderungen.
Die Olive ist äußerst druckempfindlich. Wird sie bei der Ernte beschädigt, leidet die Qualität des späteren Öls erheblich. Für ein optimales Ergebnis sollte die Verarbeitung innerhalb von ein bis drei Tagen nach der Ernte erfolgen. Je schneller die Frucht in die Mühle gelangt, desto mehr wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe bleiben erhalten.
Gut zu wissen: Baumpflege – insbesondere der jährliche Rückschnitt – und Ernte verursachen rund 75 Prozent der gesamten Produktionskosten bei der Olivenöl Herstellung.
Olivenöl Herstellung – So wird das flüssige Gold gewonnen
Bei der Olivenöl Herstellung unterscheidet man grundsätzlich zwei Verfahren, die jedoch auf demselben Prinzip basieren: Das Öl wird aus der Frucht ausschließlich durch mechanische oder physikalische Methoden gewonnen – durch Waschen, Zerkleinern, Dekantieren, Zentrifugieren und bei Bedarf Filtrieren. Chemische Hilfsmittel oder Zusätze kommen nicht zum Einsatz.
Die traditionelle Pressmethode
Wenn die Oliven frisch und unbeschädigt in der Ölmühle eintreffen, beginnt die Verarbeitung: Zunächst werden sie maschinell von Blättern und Ästen befreit und behutsam gewaschen.
Im Anschluss gelangen die Früchte in den sogenannten Kollergang – eine große, schalenförmige Vorrichtung mit hochkant stehenden, rotierenden Mahlsteinen. Dort werden die Oliven mitsamt ihren Kernen etwa 20 bis 25 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Brei vermahlen. Dieser Mahlprozess setzt einen enzymatischen Vorgang in Gang: Die Öltröpfchen lösen sich von der festen Fruchtmasse. Gleichzeitig werden wichtige Fettbegleitstoffe freigesetzt, die für das Aroma und den ernährungsphysiologischen Wert des Olivenöls verantwortlich sind.
Bei der klassischen Methode wird der entstandene Olivenbrei auf runde Filtermatten aufgetragen, zu einem Stapel aufgeschichtet und anschließend hydraulisch ausgepresst. Die gewonnene Flüssigkeit – eine Mischung aus bitterem Fruchtwasser und Öl – wird danach in einer Zentrifuge voneinander getrennt.
Das Resultat ist ein vollständig naturbelassener Fruchtsaft, der meist noch gefiltert wird. Je nach Klima, Bodenverhältnissen, Olivensorte und Reifegrad kann er grün-grasig oder reif-fruchtig, würzig oder mild, kräftig oder zart schmecken. Die Geschmacksvielfalt bei Olivenöl ist größer als bei jedem anderen Pflanzenöl.
Bei diesem Pressverfahren handelt es sich um einen rein natürlichen Vorgang: Der Olivenbrei wird weder erhitzt noch mit anderen Stoffen versetzt. Die traditionelle Olivenöl Herstellung schützt besonders die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe wie Phenole und Oleuropein.
Aus dieser historischen Methode stammen auch die geläufigen Bezeichnungen „kaltgepresst“ und „erste Pressung“. Seit November 2003 dürfen in der EU nur Olivenöle diese Angaben verwenden, die bei einer Temperatur von maximal 27 °C gepresst wurden.
Die moderne Extraktionsmethode
Moderne Endlossysteme ermöglichen eine kontinuierliche Verarbeitung mit deutlich höherer Kapazität. Dadurch können mehr Oliven genau zum optimalen Reifezeitpunkt verarbeitet werden, ohne dass Früchte lange vor der Mühle lagern müssen. Ein weiterer Vorteil: Durch den Einsatz von Edelstahlkomponenten ist die Hygiene während der Olivenöl Herstellung erheblich verbessert.
Die Oliven werden zunächst in belüfteten Behältern zwischengelagert und dann über ein Förderband zur Reinigungsstation transportiert. Dort werden Blätter und Zweige entfernt, bevor die Früchte gewaschen und anschließend in einem schnell rotierenden Metallwerk zerkleinert werden – je nach Anlage mit der sogenannten Hammer- oder Sichelmethode. Manche Produzenten kombinieren die traditionelle Steinmühle mit modernen Extraktionsgeräten.
Der entstandene Brei wird anschließend rund 20 Minuten mithilfe eines Schneckensystems gerührt – ein Vorgang, den Fachleute als Malaxieren bezeichnen. In dieser Phase setzen sich weitere enzymatische Prozesse fort, die dem Öl sein typisches Aromaprofil verleihen. Immer häufiger wird der Rührvorgang unter Luftausschluss durchgeführt oder sogar mit Inertgas geschützt, um die Haltbarkeit des Öls zu verlängern.
Je nach Konsistenz des Breis wird dabei etwas Wasser zugeführt oder die Temperatur an den Seitenwänden reguliert. Anschließend gelangt der Brei in einen Dekanter, der in einem Arbeitsgang Öl, Fruchtwasser und Trester voneinander trennt. Eine nachgeschaltete Zentrifuge sorgt für die endgültige Trennung von Fruchtwasser und reinem Olivenöl.
Auch bei der modernen Methode darf das Öl nur dann als „kalt extrahiert“ gekennzeichnet werden, wenn die Verarbeitungstemperatur 27 °C nicht überschreitet.
Eine besonders schonende Variante der Olivenöl Herstellung ist die sogenannte Sinolea-Methode: Dabei tropft das Öl zunächst langsam und schonend aus dem Brei heraus, bevor der Restbrei über den Dekanter verarbeitet wird. Noch hochwertiger wird das Ergebnis, wenn die Oliven vor dem Pressen entsteint werden – diese Methode erzeugt eine Qualität, die dem sogenannten „Tropföl“ nahekommt.
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Wichtige Fragen und Antworten zu Olivenöl Herstellung
Wie funktioniert die Olivenöl Herstellung?
Die Olivenöl Herstellung beginnt mit der Ernte der reifen Oliven, die je nach Sorte und Region von Oktober bis Februar stattfindet. Die geernteten Früchte werden anschließend gewaschen, zerkleinert und zu einem Brei vermahlen. Durch Pressen oder Zentrifugieren wird das Öl vom Fruchtwasser und Trester getrennt. Dabei handelt es sich um einen rein mechanischen Vorgang – das Öl wird weder erhitzt noch chemisch behandelt. Das Ergebnis ist ein vollständig naturbelassener Fruchtsaft.
Welche Rolle spielt der Erntezeitpunkt für die Qualität?
Der Erntezeitpunkt beeinflusst maßgeblich sowohl die Qualität als auch den Geschmack des Olivenöls. Werden die Oliven in grünem Zustand gepflückt, entsteht ein intensiveres, leicht bitteres Öl mit kräftigem Aroma. Voll- oder leicht überreife Früchte liefern hingegen ein milderes, süßlicheres Öl. Die Erntereife beginnt, sobald sich die Schale der Oliven von Grün nach Violett verfärbt. Der Erzeuger legt den genauen Zeitpunkt selbst fest und bestimmt damit den Charakter des fertigen Öls.
Was ist der Unterschied zwischen traditioneller und moderner Olivenöl Herstellung?
Bei der traditionellen Methode wird der Olivenbrei mit einer Steinmühle zerkleinert und anschließend mit hydraulischen Pressen ausgepresst – daher stammen die Bezeichnungen „kaltgepresst“ und „erste Pressung“. Die moderne Extraktionsmethode arbeitet mit Endlossystemen: Die Oliven werden in einem schnell rotierenden Metallwerk zerkleinert, der Brei wird rund 20 Minuten malaxiert und dann in einem Dekanter zentrifugiert. Die moderne Methode ermöglicht eine höhere Kapazität und verbesserte Hygiene durch Edelstahlkomponenten.
Was bedeutet „kaltgepresst“ oder „kalt extrahiert“ bei Olivenöl?
Seit November 2003 dürfen in der EU nur Olivenöle als „kaltgepresst“ oder „kalt extrahiert“ gekennzeichnet werden, bei denen die Verarbeitungstemperatur 27 °C nicht überschritten hat. Diese Temperaturbegrenzung schützt besonders die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe wie Phenole und Oleuropein. Bei der traditionellen Methode bezieht sich der Begriff auf das Pressen, bei der modernen Methode auf die Extraktion per Dekanter – in beiden Fällen muss die Temperaturgrenze eingehalten werden.
Wie viel Olivenöl liefert ein einzelner Baum?
Ein ausgewachsener Olivenbaum produziert im Jahresschnitt rund 20 Kilogramm Oliven. Daraus lassen sich etwa drei bis vier Liter Olivenöl gewinnen. Abhängig von der Sorte trägt ein junger Baum seine ersten Früchte nach vier bis zehn Jahren. Bei guter Pflege können Olivenbäume ein Alter von mehreren Jahrhunderten erreichen und bis zu 20 Meter hoch wachsen. Weltweit sind über 150 unterschiedliche Olivensorten bekannt, die für eine bemerkenswerte geschmackliche Bandbreite sorgen.
Was ist die Sinolea-Methode bei der Olivenöl Herstellung?
Die Sinolea-Methode ist eine besonders schonende Variante der Olivenöl Herstellung. Dabei tropft das Öl zunächst langsam und ohne mechanischen Druck aus dem Olivenbrei heraus. Erst danach wird der Restbrei über den Dekanter weiterverarbeitet. Noch hochwertiger wird das Ergebnis, wenn die Oliven vor dem Pressen entsteint werden. Diese Methode erzeugt eine Qualität, die dem sogenannten „Tropföl“ nahekommt und zu den feinsten Olivenölen gehört.
Welche Faktoren bestimmen den Geschmack von Olivenöl?
Der Geschmack von Olivenöl wird durch mehrere Faktoren bestimmt: Klima und Bodenverhältnisse des Anbaugebiets, die verwendete Olivensorte, der Reifegrad bei der Ernte sowie das Herstellungsverfahren. Die Geschmacksvielfalt reicht von grün-grasig über reif-fruchtig bis würzig oder mild. Beim Malaxieren – dem rund 20-minütigen Rühren des Breis – setzen sich enzymatische Prozesse fort, die dem Öl sein typisches Aromaprofil verleihen. Die Geschmacksvielfalt bei Olivenöl ist größer als bei jedem anderen Pflanzenöl.
Hinweis: Die Antworten basieren ausschließlich auf dem Inhalt dieses Artikels.
